粤菜制作技术 / 高职高专十一五工学结合精品教材·食品类
￥35.00定价
作者： 李锐，郝志阔
出版时间：2018-11
出版社：中国质检出版社
- 中国质检出版社
- 9787502646783
- 1版
- 222654
- 66245369-5
- 16开
- 2018-11
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 食品学
- 高职
内容简介
随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。
为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，《粤菜制作技术》从基础理论、技能训练等方面对粤菜制作技术进行了全面和系统的介绍，内容包括粤菜烹调基础知识、粤菜基本功实训、初步熟处理、常见原料腌制、干货原料涨发、调制工艺实训、制汤工艺实训、粤菜烹调方法及实训菜肴等内容。
《粤菜制作技术》可作为高职高专、实践性本科烹饪工艺与营养、餐饮管理、食品类专业教材，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生使用，亦可供烹饪培训、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者阅读参考。
为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，《粤菜制作技术》从基础理论、技能训练等方面对粤菜制作技术进行了全面和系统的介绍，内容包括粤菜烹调基础知识、粤菜基本功实训、初步熟处理、常见原料腌制、干货原料涨发、调制工艺实训、制汤工艺实训、粤菜烹调方法及实训菜肴等内容。
《粤菜制作技术》可作为高职高专、实践性本科烹饪工艺与营养、餐饮管理、食品类专业教材，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生使用，亦可供烹饪培训、宾馆饭店从业人员及烹饪爱好者阅读参考。
目录
模块一 粤菜烹调基础知识项目一 粤菜概述项目二 粤菜厨房岗位模块二 粤菜基本功实训项目一 刀工基础知识项目二 刀工实训项目三 粤菜的料头项目四 整料出骨项目五 勺工模块三 初步熟处理项目一 初步热处理的作用项目二 初步熟处理的种类模块四 常见原料腌制项目一 腌制原理项目二 食品常用腌制方法项目三 常用原料腌制实例模块五 千货原料涨发项目一 水发项目二 碱发项目三 油发模块六 调制工艺实训项目一 上粉项目二 上桨项目三 拌粉项目四 勾芡模块七 制汤工艺实训项目一 制汤工艺概述项目二 荤汤制作项目三 素汤制作模块八 粤菜烹调方法及实训菜肴项目一 炒项目二 煎项目三 蒸项目四 炸项目五 焖项目六 炖项目七 焗项目八 堀项目九 扒项目十 灼项目十一 浸项目十二 烩项目十三 滚项目十四 汆项目十五 拔丝项目十六 返沙项目十七 冻烹项目十八 卤水参考文献
