前言
    上篇  理论篇
第一章  绪论/3
    一、食品毒理学学科来源及发展/3
    二、食品毒理学概念/3
    三、食品毒理学研究内容/4
    四、食品毒理学研究方法/4
    五、食品毒理学在食品安全及风险评估中的作用/6
    六、食品毒理学展望/6
第二章  食品毒理学基础/8
  第一节  毒物、毒性及毒性作用/8
    一、毒物/8
    二、毒性、危险性与安全性/8
    三、毒性作用及其类型 /10
    四、损害作用与非损害作用/10
    五、毒效应谱/11
    六、靶器官/11
    七、生物学标志/11
  第二节  剂量和剂量反应关系/12
    一、剂量/12
    二、效应和反应/12
    三、剂量效应关系和剂量反应关系/13
    四、剂量效应曲线和剂量反应曲线/13
    五、时间因素/15
  第三节  表示毒性的常用参数/16
    一、致死剂量或浓度/16
    二、阈剂量和最大无作用剂量/16
    三、毒作用带/17
    四、安全限值/17
第三章  食品中可能存在的有毒物质/19
  第一节  天然存在的动植物源性毒物/19
    一、植物源性有毒有害物质/19
    二、动物源性有毒有害物质/22
  第二节  化学性有毒物质/25
    一、农药残留/25
    二、兽药残留/26
    三、有毒金属/28
    四、食品加工过程中形成的有毒有害物质/29
    五、二英/30
  第三节  微生物及毒素/30
    一、细菌及其毒素/30
    二、真菌毒素/31
第四章  外源化学物的生物转运/34
  第一节  生物膜与生物转运/34
    一、生物膜的结构与功能/34
    二、生物转运的方式/36
  第二节  吸收/39
    一、经胃肠道吸收/39
    二、经呼吸道吸收/40
    三、经皮肤吸收/41
    四、其他吸收途径/42
  第三节  分布/42
    一、毒物在体内的贮存/42
    二、机体的屏障作用/43
  第四节  排泄/44
    一、经肾脏排泄/44
    二、经粪便排泄/45
    三、经肺脏（呼气）排泄/46
    四、其他排泄途径/46
  第五节  毒物动力学/46
    一、经典毒物动力学模型/47
    二、生理毒物动力学模型/50
    三、毒代动力学与毒效动力学结合模型（TKTD模型）/51
第五章  外源化学物的生物转化/53
  第一节  生物转化概述/53
    一、生物转化的过程/53
    二、生物转化的意义/53
    三、生物转化酶的分布及特性/53
  第二节  Ⅰ相反应/54
    一、氧化反应/54
    二、还原反应/59
    三、水解反应/61
  第三节  Ⅱ相反应/62
    一、葡萄糖醛酸结合反应/62
    二、硫酸结合反应/62
    三、乙酰化结合反应/63
    四、氨基酸结合反应/63
    五、甲基结合反应/63
    六、谷胱甘肽结合反应/64
  第四节  终毒物和生物活化/64
    一、终毒物/64
    二、生物活化/65
  第五节  影响生物转化的主要因素/67
    一、物种差异和个体差异/67
    二、代谢酶的抑制和诱导/68
    三、代谢饱和/69
    四、营养效应/69
    五、其他影响因素/70
第六章  外源化学物的毒作用机制/71
  第一节  一般毒作用机制/71
    一、直接损伤/71
    二、化学物与受体的相互作用/71
    三、与生物大分子的结合 /74
  第二节  增毒及诱导终毒物形成的机制/75
    一、亲电物的形成/75
    二、自由基的形成 /76
    三、亲核物的形成 /76
    四、活性氧化还原反应物的形成/76
  第三节  终毒物与靶分子结合的机制/77
    一、共价结合 /77
    二、非共价结合 /77
    三、酶促反应 /77
    四、电子转移 /78
    五、去氢反应/78
  第四节  诱发细胞功能障碍/78
    一、细胞调节  功能障碍/78
    二、细胞维持功能障碍/79
第七章  影响外源化学物毒作用的因素/82
  第一节  外源化学物的自身因素/82
    一、外源化学物的结构/82
    二、外源化学物的纯度及理化性质/83
    三、外源化学物的作用方式和特征/83
  第二节  机体因素/84
    一、物种与品系/84
    二、遗传因素/84
    三、个体因素/85
    四、机体代谢酶/86
  第三节  环境因素/86
    一、气象因素/86
    二、季节  和昼夜节  律/87
    三、噪声、震动及紫外线/87
    四、溶剂特性/87
  第四节  外源化学物的联合作用/87
    一、增强作用/88
    二、拮抗作用/88
    三、相加作用/88
    四、协同作用/88
    五、独立作用/88
第八章  外源化学物的毒作用表现/89
  第一节  一般毒性作用/89
    一、概述/89
    二、急性毒性作用/89
    三、蓄积毒性作用/90
    四、亚慢性毒性作用和慢性毒性作用/91
  第二节  致突变作用/93
    一、概述/93
    二、致突变作用的类型/93
    三、致突变作用机制/94
    四、外源化学物致突变作用试验与评价/94
  第三节  外源化学物生殖发育毒性/95
    一、概述/95
    二、生殖毒性与发育毒性/96
    三、发育毒性与致畸作用的原理及作用机制/97
    四、生殖与发育毒性试验及评价/98
  第四节  外源化学物致癌作用/100
    一、概述/100
    二、化学致癌物的致癌机制/101
    三、化学致癌物的分类/101
    四、化学致癌物的筛查方法/102
第九章  食品添加剂的毒性与安全/106
  第一节  概述/106
    一、食品添加剂的定义及分类/106
    二、食品添加剂的使用要求/107
    三、食品添加剂的管理/108
  第二节  各类食品添加剂的毒性与安全/109
    一、着色剂/109
    二、增味剂/110
    三、防腐剂/111
    四、发色剂/113
    五、甜味剂/113
    六、抗氧化剂/115
    七、酸度调节  剂/116
    八、漂白剂/117
    九、消泡剂/117
第十章  管理毒理学及其在食品毒理学中的应用/119
  第一节  我国食品安全性毒理学评价/119
    一、概述/119
    二、我国食品安全性毒理学评价程序/120
    三、食品安全性毒理学评价需要考虑的因素/122
    四、转基因食品的安全性毒理学评价/123
  第二节  危险性分析及在食品领域的应用/124
    一、危险性分析的基本概念/124
    二、危险性分析的构成/125
    三、食品中有毒有害物质的风险评估和管理/126
  第三节  食品中有毒有害物质限量标准的制定/132
    一、概述/132
    二、食品中有毒有害物质限量标准制定的步骤和程序/133
    三、国际组织对食品中有毒有害物质残留安全限量的制定/135
    下篇  实验技术与应用篇
第十一章  食品毒理学动物实验基础/139
  第一节  食品毒理学动物实验概述/139
  第二节  动物实验/140
  第三节  食品毒理学实验的统计分析/149
  第四节  优良实验室规范/152
第十二章  一般毒性试验/157
  第一节  急性经口毒性试验/157
  第二节  蓄积毒性试验/161
  第三节  亚慢性毒性试验/163
  第四节  慢性毒性试验/165
第十三章  致突变毒性试验/168
  第一节  鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验/168
  第二节  小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验/172
  第三节  哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析试验/175
  第四节  小鼠精子畸形试验/177
  第五节  哺乳动物细胞基因突变试验/180
第十四章  生殖发育毒性与致畸作用试验/184
  第一节  三段生殖毒性试验/184
  第二节  繁殖试验/187
  第三节  大鼠体外全胚胎培养试验/190
  第四节  行为发育毒性测试方法/192
第十五章  其他常用实验技术/196
  第一节  肝微粒体酶活性测定/196
  第二节  单细胞凝胶电泳检测技术/198
  第三节  DNA加合物检测技术/200
  第四节  食品中有害物质残留量检测技术/202
第十六章  案例讨论与分析/206
  第一节  食品中有害物质限量标准制定/206