- 中国轻工业出版社
- 9787501985425
- 182603
- 0047155076-4
- 2012年1月
- 314
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 烹饪
- 本专科
内容简介
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
目录
第一篇 西点制作基础知识
第一章 西点概述
第一节 西点概述
第二节 西点的分类和特色
第二章 西点制作常用工具和设备
第一节 西点制作常用工具
第二节 西点制作常见工具和设备的养护知识
第三章 西点原料
第一节 基本原料
第二节 辅助原料
第三节 食品添加剂
第四章 西点制作基础
第一节 烘焙计算
第二节 西点成形的基本方法
第三节 西点的熟制方法
第二篇 西点制作工艺
第五章 面色制作工艺
第一节 面包的概念、分类及特点
第二节 面包制作的膨松原理
第三节 面包的生产方法
第四节 面包制作案例
第五节 面包的质量鉴定与原因分析
第六章 蛋糕制作工艺
第一节 蛋糕的概念、分类及特点
第二节 蛋糕制作的基本原理
第三节 蛋糕的生产方法
第四节 蛋糕制作案例
第五节 蛋糕的质量鉴定与原因分析
第七章 清酥制作工艺
第一节 清酥概述
第二节 清酥的生产方法
第三节 清酥制作案例
第四节 清酥的质量鉴定
第八章 混酥制作工艺
第一节 混酥概述
第二节 混酥的生产方法
第三节 混酥制作案例
第四节 混酥制品的质量鉴定
第九章 饼干制作工艺
第一节 饼干概述
第二节 饼干的制作
第三节 常见饼干制作案例
第四节 饼干的质量鉴定
第十章 泡芙、布丁、沙勿来制作工艺
第一节 泡芙(Puff)
第二节 布丁
第三节 沙勿来
第十一章 冷冻甜食制作工艺
第一节 冷冻甜食的种类及概念
第二节 冷冻甜食的制作
第三节 冷冻甜食制作案例
第四节 冷冻甜食的质量鉴定与原因分析
第十二章 蛋白类甜品制作工艺
第一节 蛋白类甜品概述
第二节 蛋白类甜品的制作方法
第三节 蛋白类甜品制作案例
第四节 蛋白类甜品的质量鉴定与原因分析
第十三章 巧克力制品和糖制品制作
第一节 巧克力制品制作工艺
第二节 糖制品制作工艺
第三篇 西点制作拓展
第十四章 西点的装饰工艺与配备
第一节 西点的装饰工艺
第二节 西点的装饰案例
第三节 西点的配备
参考文献
第一章 西点概述
第一节 西点概述
第二节 西点的分类和特色
第二章 西点制作常用工具和设备
第一节 西点制作常用工具
第二节 西点制作常见工具和设备的养护知识
第三章 西点原料
第一节 基本原料
第二节 辅助原料
第三节 食品添加剂
第四章 西点制作基础
第一节 烘焙计算
第二节 西点成形的基本方法
第三节 西点的熟制方法
第二篇 西点制作工艺
第五章 面色制作工艺
第一节 面包的概念、分类及特点
第二节 面包制作的膨松原理
第三节 面包的生产方法
第四节 面包制作案例
第五节 面包的质量鉴定与原因分析
第六章 蛋糕制作工艺
第一节 蛋糕的概念、分类及特点
第二节 蛋糕制作的基本原理
第三节 蛋糕的生产方法
第四节 蛋糕制作案例
第五节 蛋糕的质量鉴定与原因分析
第七章 清酥制作工艺
第一节 清酥概述
第二节 清酥的生产方法
第三节 清酥制作案例
第四节 清酥的质量鉴定
第八章 混酥制作工艺
第一节 混酥概述
第二节 混酥的生产方法
第三节 混酥制作案例
第四节 混酥制品的质量鉴定
第九章 饼干制作工艺
第一节 饼干概述
第二节 饼干的制作
第三节 常见饼干制作案例
第四节 饼干的质量鉴定
第十章 泡芙、布丁、沙勿来制作工艺
第一节 泡芙(Puff)
第二节 布丁
第三节 沙勿来
第十一章 冷冻甜食制作工艺
第一节 冷冻甜食的种类及概念
第二节 冷冻甜食的制作
第三节 冷冻甜食制作案例
第四节 冷冻甜食的质量鉴定与原因分析
第十二章 蛋白类甜品制作工艺
第一节 蛋白类甜品概述
第二节 蛋白类甜品的制作方法
第三节 蛋白类甜品制作案例
第四节 蛋白类甜品的质量鉴定与原因分析
第十三章 巧克力制品和糖制品制作
第一节 巧克力制品制作工艺
第二节 糖制品制作工艺
第三篇 西点制作拓展
第十四章 西点的装饰工艺与配备
第一节 西点的装饰工艺
第二节 西点的装饰案例
第三节 西点的配备
参考文献
