- 中国轻工业出版社
- 9787518422562
- 2-4
- 284918
- 47247926-0
- 16开
- 2023-01
- 268
- 工学
- 食品科学与工程
- TS213.2
- 烹饪
作者简介
内容简介
《西点制作教程》是烹饪专业西点课程的配套教材，它是研究西点制作工艺的一门学科。随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织人员编写此教材。在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据餐饮、烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本书内容包含西点概述、西点常用工具和设备、西点制作原料、西点制作基础、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、清酥制作工艺、混酥制作工艺、饼干制作工艺、泡芙布丁制作工艺、司康饼巴恩包制作工艺、冷冻甜食制作工艺、蛋白类甜品制作工艺等内容。
本书内容包含西点概述、西点常用工具和设备、西点制作原料、西点制作基础、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、清酥制作工艺、混酥制作工艺、饼干制作工艺、泡芙布丁制作工艺、司康饼巴恩包制作工艺、冷冻甜食制作工艺、蛋白类甜品制作工艺等内容。
目录
第一章西点概述
第一节西点概述
第二节西点的分类和特色
第二章西点制作常用工具和设备
第一节西点常用工具
第二节西点常用设备
第三节西点制作常见工具和设备的养护知识
第三章西点制作原料知识
第一节基本原料
第二节辅助原料
第三节食品添加剂
第四节其他非食用性原料
第四章西点制作基础
第一节烘焙计算
第二节西点成形的基本方法
第三节西点熟制的基本方法
第五章面包制作工艺
第一节面包的概念、分类及特点
第二节面包制作的膨松原理
第三节面包的生产方法
第四节面包制作实例
第五节面包的质量鉴定与质量分析
第六章蛋糕制作工艺
第一节蛋糕的概念、分类及特点
第二节蛋糕制作的基本原理
第三节蛋糕的生产方法
第四节蛋糕制作实例
第五节蛋糕的质量鉴定与质量分析
第七章清酥制作工艺
第一节清酥概述
第二节清酥的生产方法
第三节清酥制作实例
第四节清酥的质量鉴定与质量分析
第八章混酥制作工艺
第一节混酥概述
第二节混酥的生产方法
第三节混酥制作实例
第四节混酥的质量鉴定与质量分析
第九章饼干制作工艺
第一节饼干概述
第二节饼干的制作
第三节常见饼干制作案例
第四节饼干的质量鉴定与质量分析
第十章泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺
第一节泡芙制作工艺
第二节布丁制作工艺
第三节舒芙蕾制作工艺
第十一章司康、巴恩制作工艺
第一节司康制作工艺
第二节巴恩制作工艺
第十二章冷冻甜食制作工艺
第一节冷冻甜食的概念及种类
第二节冷冻甜食的制作
第三节冷冻甜食制作实例
第四节冷冻甜食的质量鉴定与质量分析
第十三章蛋白类甜品制作工艺
第一节蛋白类甜品概述
第二节蛋白类甜品的制作方法
第三节蛋白类甜品制作实例
第四节蛋白类甜品的质量鉴定与质量分析
第十四章西点制作装饰工艺
第一节西点装饰概述
第二节西点制作常用馅料与装饰料
第三节西点装饰案例
第十五章西点制作与饮食习俗
第一节西点制作与国外传统节日
第二节西点与宴饮搭配
参考文献
第一节西点概述
第二节西点的分类和特色
第二章西点制作常用工具和设备
第一节西点常用工具
第二节西点常用设备
第三节西点制作常见工具和设备的养护知识
第三章西点制作原料知识
第一节基本原料
第二节辅助原料
第三节食品添加剂
第四节其他非食用性原料
第四章西点制作基础
第一节烘焙计算
第二节西点成形的基本方法
第三节西点熟制的基本方法
第五章面包制作工艺
第一节面包的概念、分类及特点
第二节面包制作的膨松原理
第三节面包的生产方法
第四节面包制作实例
第五节面包的质量鉴定与质量分析
第六章蛋糕制作工艺
第一节蛋糕的概念、分类及特点
第二节蛋糕制作的基本原理
第三节蛋糕的生产方法
第四节蛋糕制作实例
第五节蛋糕的质量鉴定与质量分析
第七章清酥制作工艺
第一节清酥概述
第二节清酥的生产方法
第三节清酥制作实例
第四节清酥的质量鉴定与质量分析
第八章混酥制作工艺
第一节混酥概述
第二节混酥的生产方法
第三节混酥制作实例
第四节混酥的质量鉴定与质量分析
第九章饼干制作工艺
第一节饼干概述
第二节饼干的制作
第三节常见饼干制作案例
第四节饼干的质量鉴定与质量分析
第十章泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺
第一节泡芙制作工艺
第二节布丁制作工艺
第三节舒芙蕾制作工艺
第十一章司康、巴恩制作工艺
第一节司康制作工艺
第二节巴恩制作工艺
第十二章冷冻甜食制作工艺
第一节冷冻甜食的概念及种类
第二节冷冻甜食的制作
第三节冷冻甜食制作实例
第四节冷冻甜食的质量鉴定与质量分析
第十三章蛋白类甜品制作工艺
第一节蛋白类甜品概述
第二节蛋白类甜品的制作方法
第三节蛋白类甜品制作实例
第四节蛋白类甜品的质量鉴定与质量分析
第十四章西点制作装饰工艺
第一节西点装饰概述
第二节西点制作常用馅料与装饰料
第三节西点装饰案例
第十五章西点制作与饮食习俗
第一节西点制作与国外传统节日
第二节西点与宴饮搭配
参考文献
