食品贮运保鲜 / 高等职业教育食品、农林及生物类专业系列教材
￥39.80定价
作者： 蒋巧俊
出版时间：2022
出版社：北京师范大学出版社
- 北京师范大学出版社
- 9787303234059
- 1-3
- 264843
- 66247103-6
- 16开
- 2022
- 268
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.3
- 食品、农林及生物类
- 高职
作者简介
内容简介
本书以食品贮运保鲜岗位能力、素质需求为导向，突出应用能力和综合素质的培养，从内容到形式上体现职业技术教育的发展特色。
全书共分为食品质量评估、食品贮运保鲜原理、食品贮运前后处理、产地仓储技术及设施、果蔬贮藏保鲜技术、水产品贮藏保鲜技术、冷鲜肉贮藏保鲜与包装、冷鲜运销与消费、食品冷链流通、冷链标准文本节选等章节；每章均按照理论够用，实践足够的理念进行编排，使其具有较强的实用性。
本书可作为高职高专食品类、生物类等专业的教学用书，也可供食品生产、经营相关从业人员参考。
全书共分为食品质量评估、食品贮运保鲜原理、食品贮运前后处理、产地仓储技术及设施、果蔬贮藏保鲜技术、水产品贮藏保鲜技术、冷鲜肉贮藏保鲜与包装、冷鲜运销与消费、食品冷链流通、冷链标准文本节选等章节；每章均按照理论够用，实践足够的理念进行编排，使其具有较强的实用性。
本书可作为高职高专食品类、生物类等专业的教学用书，也可供食品生产、经营相关从业人员参考。
目录
1. 绪论
1.1 食品贮运保鲜研究对象
1.2 食品贮运保鲜研究意义
1.3 食品贮运保鲜学科及本教材的内容
1.4 我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距
1.5 本课程的学习方法及要求
实训 你所认识的食品贮运保鲜
2 食品质量评估
2.1 食品质量评估方法
2.1.1 感官评价
2.1.2 营养品质评价
2.1.3 安全品质评价
实训一 果蔬的质量评估
实训二 鱼类鲜度的感官评定
实训三 冷鲜肉的感官评定
3． 食品贮运保鲜原理
3.1 果蔬采后品质劣变
3.1.1 成熟与衰老
3.1.2 采后呼吸
3.1.3 蒸腾作用
3.1.4 休眠和发芽
3.2 果蔬采后病害
3.2.1 侵染性病害
3.2.2 生理性病害
3.3 动物性食品死后品质劣变
3.3.1 死后僵硬
3.3.2 解僵和成熟
3.3.3 腐败变质
3.4 食品败坏的调控
3.4.1 食品败坏的控制措施
3.4.2 栅栏技术
实训一 果蔬呼吸强度与贮藏效果的关系
实训二 果蔬冰点的测定
4 食品贮运前后处理
4.1 预冷
4.1.1 预冷概述
4.1.2 预冷的方法
4.1.3 预冷在现代果蔬冷链体系中的作用
4.2 防腐保鲜
4.2.1 化学防腐杀菌
4.2.2 物理保鲜
4.2.3 生物保鲜
4.3 包装
4.3.1 食品包装定义和功能
4.3.2 食品包装分类
4.3.3 各位食品包装
4.3.4 包装的特殊形式-可食性包装膜
4.4 果蔬采收及采后商品化处理
4.4.1 科学采收
4.4.2 采后商品化处理
实训一 果蔬含酸量、糖酸比的测定
实训二 海藻酸钠保鲜黄瓜实验
5 产地仓储技术及设施
5.1 常温贮藏
5.1.1 简易贮藏
5.1.2 通风库贮藏
5.2 机械冷藏
5.2.1 制冷原理及相关设施
5.2.2 机械冷库构造
5.2.3 机械冷库类型
5.2.4 机械冷库使用管理流程
5.3 气调贮藏
5.3.1 气调贮藏概述
5.3.2 人工气调
5.3.3 自发气调
5.4 产地仓储高新技术
5.4.1 冰温保鲜
5.4.2 减压保鲜
实训— 参观产地仓储设施——气调冷藏库
实训二 食品冷却贮藏中的干耗测定
6 果蔬贮藏保鲜技术
6.1 常见果品贮藏保鲜
6.1.1 仁果类
6.1.2 核果类
6.1.3 浆果类
6.1.4 柑橘类
6.1.5 干果类
6.2 常见蔬菜贮藏保鲜
6.2.1 叶菜类
6.2.2 果菜类
6.2.3 花菜类
6.2.4 根茎类
6.2.5 瓜菜类
6.2.6 食用菌类
6.3 鲜切果蔬贮藏保鲜
6.3.1 鲜切果蔬概述
6.3.2 鲜切果蔬加工工艺流程
6.3.3 鲜切果蔬的质量控制
6.3.4 鲜切果蔬的商品化处理
实训 典型果蔬贮藏质量检查
7 水产品贮藏保鲜技术
7.1 水产品的鲜度等级与鉴定
7.1.1 水产品鲜度的感官评定
7.1.2 水产品鲜度的化学评定
7.1.3 水产品鲜度的物理评定
7.1.4 水产品鲜度的微生物评定
7.1.5 部分水产品鲜度综合评定指标
7.2 水产品的冷却保鲜
7.2.1 冰冷缺法
7.2.2 海水冷却法
7.2.3 水产品冷却保鲜实例
7.3 水产品微冻保鲜
7.3.1 微冻保鲜原理
7.3.2 微冻保鲜方法
7.4 水产品贮藏保鲜高新技术
7.4.1 化学保鲜
7.4.2 气调保鲜
7.4.3 电离辐射保鲜
7.4.4 高压保鲜
7.4.5 酶法保鲜
8 冷鲜肉贮藏保鲜与包装
8.1 冷鲜肉的冷却与冷藏
8.1.1 肉的概念及分类
8.1.2 肉冷却
8.1.3 冷鲜肉的贮藏
8.2 冷鲜肉气调保鲜包装
8.2.1 冷鲜肉的真空包装
8.2.2 冷鲜肉MAP
8.3 冷鲜肉贮藏保鲜高新技术
8.3.1 冷鲜肉物理保鲜技术
8.3.2 冷鲜肉保鲜剂保鲜技术
8.3.3 冷鲜肉保鲜技术发展趋势
9 冷鲜运销与消费
9.1 运输中的保鲜
9.1.1 食品的运输方式
9.1.2 食品运输的温控要求
9.1.3 食品冷藏运输制冷方法及工具
9.1.4 食品冷藏运输过程基本要求
9.1.5 不同食品运输中质量安全控制
9.2 食品低温销售
9.2.1 销售中的食品保鲜要求
9.2.2 销售中的保鲜设施
9.2.3 部分特殊食品服务行业的保鲜设施及其应用
9.3 消费中的保鲜
9.3.1 购买新鲜优质的食品
9.3.2 在消费中的食品质量安全控制
10 食品冷链流通
10.1 食品冷链概述
10.1.1 冷链基本概念
10.1.2 食品冷链基本要求
10.1.3 食品冷藏链的分类
10.1.4 食品冷链意义
10.2 冷藏链中温度监控及冷链管理
10.2.1 食品货架期与其温度历程
10.2.2 冷链中温度跟踪与监视的意义
10.2.3 常见温度控监控设备
10.2.4 冷链温度监控系统与方法
10.3 冷链宅配
10.3.1 目前冷链宅配存在问题
10.3.2 冷链宅配解决方案
10.3.3 冷链宅配发展
实训一 果蔬冷链流通案例分析
实训二 易腐食品贮藏保鲜综合实训
附录 冷链标准文本节选
附录A GB/T 24616—2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存
附录B GB/T 33129—2016新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程
附录C GB/T 31080—2014水产品冷链物流服务规范
附录D GB/T 28640—2012
1.1 食品贮运保鲜研究对象
1.2 食品贮运保鲜研究意义
1.3 食品贮运保鲜学科及本教材的内容
1.4 我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距
1.5 本课程的学习方法及要求
实训 你所认识的食品贮运保鲜
2 食品质量评估
2.1 食品质量评估方法
2.1.1 感官评价
2.1.2 营养品质评价
2.1.3 安全品质评价
实训一 果蔬的质量评估
实训二 鱼类鲜度的感官评定
实训三 冷鲜肉的感官评定
3． 食品贮运保鲜原理
3.1 果蔬采后品质劣变
3.1.1 成熟与衰老
3.1.2 采后呼吸
3.1.3 蒸腾作用
3.1.4 休眠和发芽
3.2 果蔬采后病害
3.2.1 侵染性病害
3.2.2 生理性病害
3.3 动物性食品死后品质劣变
3.3.1 死后僵硬
3.3.2 解僵和成熟
3.3.3 腐败变质
3.4 食品败坏的调控
3.4.1 食品败坏的控制措施
3.4.2 栅栏技术
实训一 果蔬呼吸强度与贮藏效果的关系
实训二 果蔬冰点的测定
4 食品贮运前后处理
4.1 预冷
4.1.1 预冷概述
4.1.2 预冷的方法
4.1.3 预冷在现代果蔬冷链体系中的作用
4.2 防腐保鲜
4.2.1 化学防腐杀菌
4.2.2 物理保鲜
4.2.3 生物保鲜
4.3 包装
4.3.1 食品包装定义和功能
4.3.2 食品包装分类
4.3.3 各位食品包装
4.3.4 包装的特殊形式-可食性包装膜
4.4 果蔬采收及采后商品化处理
4.4.1 科学采收
4.4.2 采后商品化处理
实训一 果蔬含酸量、糖酸比的测定
实训二 海藻酸钠保鲜黄瓜实验
5 产地仓储技术及设施
5.1 常温贮藏
5.1.1 简易贮藏
5.1.2 通风库贮藏
5.2 机械冷藏
5.2.1 制冷原理及相关设施
5.2.2 机械冷库构造
5.2.3 机械冷库类型
5.2.4 机械冷库使用管理流程
5.3 气调贮藏
5.3.1 气调贮藏概述
5.3.2 人工气调
5.3.3 自发气调
5.4 产地仓储高新技术
5.4.1 冰温保鲜
5.4.2 减压保鲜
实训— 参观产地仓储设施——气调冷藏库
实训二 食品冷却贮藏中的干耗测定
6 果蔬贮藏保鲜技术
6.1 常见果品贮藏保鲜
6.1.1 仁果类
6.1.2 核果类
6.1.3 浆果类
6.1.4 柑橘类
6.1.5 干果类
6.2 常见蔬菜贮藏保鲜
6.2.1 叶菜类
6.2.2 果菜类
6.2.3 花菜类
6.2.4 根茎类
6.2.5 瓜菜类
6.2.6 食用菌类
6.3 鲜切果蔬贮藏保鲜
6.3.1 鲜切果蔬概述
6.3.2 鲜切果蔬加工工艺流程
6.3.3 鲜切果蔬的质量控制
6.3.4 鲜切果蔬的商品化处理
实训 典型果蔬贮藏质量检查
7 水产品贮藏保鲜技术
7.1 水产品的鲜度等级与鉴定
7.1.1 水产品鲜度的感官评定
7.1.2 水产品鲜度的化学评定
7.1.3 水产品鲜度的物理评定
7.1.4 水产品鲜度的微生物评定
7.1.5 部分水产品鲜度综合评定指标
7.2 水产品的冷却保鲜
7.2.1 冰冷缺法
7.2.2 海水冷却法
7.2.3 水产品冷却保鲜实例
7.3 水产品微冻保鲜
7.3.1 微冻保鲜原理
7.3.2 微冻保鲜方法
7.4 水产品贮藏保鲜高新技术
7.4.1 化学保鲜
7.4.2 气调保鲜
7.4.3 电离辐射保鲜
7.4.4 高压保鲜
7.4.5 酶法保鲜
8 冷鲜肉贮藏保鲜与包装
8.1 冷鲜肉的冷却与冷藏
8.1.1 肉的概念及分类
8.1.2 肉冷却
8.1.3 冷鲜肉的贮藏
8.2 冷鲜肉气调保鲜包装
8.2.1 冷鲜肉的真空包装
8.2.2 冷鲜肉MAP
8.3 冷鲜肉贮藏保鲜高新技术
8.3.1 冷鲜肉物理保鲜技术
8.3.2 冷鲜肉保鲜剂保鲜技术
8.3.3 冷鲜肉保鲜技术发展趋势
9 冷鲜运销与消费
9.1 运输中的保鲜
9.1.1 食品的运输方式
9.1.2 食品运输的温控要求
9.1.3 食品冷藏运输制冷方法及工具
9.1.4 食品冷藏运输过程基本要求
9.1.5 不同食品运输中质量安全控制
9.2 食品低温销售
9.2.1 销售中的食品保鲜要求
9.2.2 销售中的保鲜设施
9.2.3 部分特殊食品服务行业的保鲜设施及其应用
9.3 消费中的保鲜
9.3.1 购买新鲜优质的食品
9.3.2 在消费中的食品质量安全控制
10 食品冷链流通
10.1 食品冷链概述
10.1.1 冷链基本概念
10.1.2 食品冷链基本要求
10.1.3 食品冷藏链的分类
10.1.4 食品冷链意义
10.2 冷藏链中温度监控及冷链管理
10.2.1 食品货架期与其温度历程
10.2.2 冷链中温度跟踪与监视的意义
10.2.3 常见温度控监控设备
10.2.4 冷链温度监控系统与方法
10.3 冷链宅配
10.3.1 目前冷链宅配存在问题
10.3.2 冷链宅配解决方案
10.3.3 冷链宅配发展
实训一 果蔬冷链流通案例分析
实训二 易腐食品贮藏保鲜综合实训
附录 冷链标准文本节选
附录A GB/T 24616—2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存
附录B GB/T 33129—2016新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程
附录C GB/T 31080—2014水产品冷链物流服务规范
附录D GB/T 28640—2012
