第1章 绪论 1.1 引言 1.2 食品加工与保藏的内容和任务 1.3 食品加工与保藏的目的和类型  1.3.1 食品加工与保藏的目的和意义  1.3.2 食品保藏的类型 1.4 食品加工与保藏的历史和发展   思考题   参考文献 第2章 食品的品质劣变及其控制 2.1 引起食品品质劣变的主要因素及其特性  2.1.1 生物学因素  2.1.2 化学因素  2.1.3 物理因素  2.1.4 其他因素 2.2 食品保藏的基本原理  2.2.1 微生物的控制  2.2.2 酶和其他因素的控制 2.3 栅栏技术  2.3.1 栅栏技术概念的提出  2.3.2 栅栏效应  2.3.3 栅栏技术的应用 2.4 食品保质期和食品标签  2.4.1 食品保质期  2.4.2 食品标签   思考题   参考文献 第3章 食品低温保藏 3.1 食品低温保藏原理  3.1.1 低温对微生物的影响  3.1.2 低温对酶活性的影响  3.1.3 低温对其他变质因素的影响 3.2 食品的冷却和冷藏  3.2.1 食品的冷却  3.2.2 食品的冷藏 3.3 食品的冻结  3.3.1 食品的冻结过程  3.3.2 冻结速度与冻结时间  3.3.3 食品常用的冻结方法 3.4 食品的冻藏  3.4.1 冻结食品的包装  3.4.2 冻结食品的贮藏  3.4.3 冷冻食品的质量与稳定性  3.4.4 冻结食品的早期质量与最终质量 3.5 冻结食品的解冻  3.5.1 解冻过程  3.5.2 常用的解冻方法  3.5.3 食品在解冻过程中的质量变化 3.6 速冻保藏新技术  3.6.1 冻结新技术  3.6.2 冻结预处理与质构调控  3.6.3 TTI在冷链中的应用   思考题   参考文献 第4章 食品罐藏 4.1 罐头食品及罐藏概述  4.1.1 食品罐藏的原理  4.1.2 高温对食品中酶活性的影响 4.2 食品罐藏的基本工艺过程  4.2.1 罐藏原料的预处理  4.2.2 装罐和预封  4.2.3 罐头的排气  4.2.4 罐头的密封  4.2.5 罐头的杀菌和冷却  4.2.6 罐头的检验、包装和贮藏 4.3 罐藏食品的变质  4.3.1 罐内食品的变质  4.3.2 罐头容器的损坏和腐蚀 4.4 罐藏新技术  4.4.1 新含气调理加工  4.4.2 真空低温加工技术  4.4.3 高静压杀菌  4.4.4 微波杀菌  4.4.5 欧姆杀菌   思考题   参考文献 第5章 食品的干制保藏 5.1 食品干藏的原理  5.1.1 基本概念  5.1.2 食品中水分存在的形式  5.1.3 水分活度与微生物的关系  5.1.4 水分活度与酶的关系  5.1.5 水分活度与其他变质因素的关系 5.2 食品的干制过程  5.2.1 干燥机制  5.2.2 干制过程的湿热传递  5.2.3 食品干制时间的计算  5.2.4 影响食品干制的因素 5.3 食品常用的干燥方法  5.3.1 常压空气对流干燥法  5.3.2 接触式干燥法  5.3.3 冷冻干燥法  5.3.4 辐射干燥法  5.3.5 其他干燥方法 5.4 食品在干制过程中的变化  5.4.1 物理变化  5.4.2 化学变化 5.5 干制品的包装和贮藏  5.5.1 包装前干制品的处理  5.5.2 干制品的包装  5.5.3 干制品的贮藏 5.6 干制品的干燥比和复水性  5.6.1 干制品的干燥比  5.6.2 干制品的复原性和复水性 5.7 中间水分食品  5.7.1 中间水分技术的构成原理  5.7.2 半干食品的保藏工艺  5.7.3 存在的问题   思考题   参考文献 第6章 食品的腌制与烟熏 6.1 食品腌制的基本原理  6.1.1 溶液的扩散和渗透  6.1.2 腌制防腐作用  6.1.3 腌制的呈色作用  6.1.4 腌制的保水作用 6.2 食品腌制剂及其作用  6.2.1 咸味料  6.2.2 甜味料  6.2.3 酸味料  6.2.4 肉类发色剂  6.2.5 肉类发色助剂  6.2.6 品质改良剂 6.3 食品常用腌渍方法  6.3.1 食品盐腌方法  6.3.2 食品糖渍方法  6.3.3 食品酸渍方法  6.3.4 腌渍过程中有关因素的控制 6.4 腌制品的食用品质  6.4.1 腌肉色泽的保持  6.4.2 腌制品风味的形成 6.5 食品的烟熏  6.5.1 烟熏的目的  6.5.2 熏烟的主要成分及其作用  6.5.3 熏烟的产生  6.5.4 熏烟在制品上的沉积  6.5.5 烟熏材料的选择及处理  6.5.6 食品的烟熏方法 6.6 食品的腌渍和烟熏保藏新技术  6.6.1 腌渍保藏新技术  6.6.2 烟熏保藏新技术   思考题   参考文献 第7章 食品的化学保藏 7.1 概述  7.1.1 食品化学保藏的概念  7.1.2 食品化学保藏的特点  7.1.3 食品化学保藏的原理  7.1.4 食品化学保藏的应用  7.1.5 食品化学保藏的卫生安全性 7.2 食品防腐剂  7.2.1 食品防腐剂应具备的条件  7.2.2 常用化学防腐剂及其作用机理  7.2.3 天然防腐剂及其应用 7.3 食品抗氧化剂  7.3.1 防止食品氧化酸败的抗氧化剂  7.3.2 防止食品褐变的抗氧化剂 7.4 食品涂膜保鲜剂  7.4.1 涂膜保鲜原理及作用  7.4.2 涂膜保鲜剂的种类  7.4.3 涂膜保鲜的方法  7.4.4 涂膜保鲜在食品中的应用   思考题   参考文献 第8章 食品的辐照保藏 8.1 概述  8.1.1 食品辐照的特点及意义  8.1.2 国内外食品辐照技术的发展及应用 8.2 食品辐照杀菌的基本原理  8.2.1 放射线的产生  8.2.2 放射线的种类及其特性  8.2.3 放射线与物质的相互作用  8.2.4 辐照的计量单位  8.2.5 食品辐照的化学效应  8.2.6 食品辐照的生物学效应 8.3 食品辐照杀菌作用的影响因素  8.3.1 放射线的种类  8.3.2 辐照剂量  8.3.3 间歇照射  8.3.4 微生物的状态  8.3.5 辐照温度  8.3.6 氧效应  8.3.7 水分含量  8.3.8 pH  8.3.9 化学物质 8.4 辐照在食品保藏中的应用  8.4.1 放射线应用概述  8.4.2 放射线源  8.4.3 辐照在食品上的应用  8.4.4 辐照食品的包装  8.4.5 辐照食品的安全性 8.5 辐照对食品品质的影响  8.5.1 营养成分的变化  8.5.2 色香味形的变化  8.5.3 新视角——辐照食品中过敏源的变化   思考题   参考文献 第9章 食品加工与保藏新进展 9.1 食品非热加工技术  9.1.1 超高压技术  9.1.2 高压脉冲电场技术  9.1.3 高密度二氧化碳技术  9.1.4 膜过滤技术  9.1.5 脉冲强光技术  9.1.6 超声波杀菌技术 9.2 食品热加工技术  9.2.1 微波与射频加热  9.2.2 欧姆加热 9.3 其他   思考题   参考文献 