- 中国轻工业出版社
- 9787518419364
- 1-2
- 363914
- 63248569-4
- 平装
- 16开
- 2018-07
- 268
- 工学
- 轻工技术与工程
- ①TS972.111
- 烹饪
- 中职
作者简介
内容简介
本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一，在内容上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
目录
模块1烹饪原料知识概述
项目一烹饪原料概述
项目二烹饪原料的分类
项目三烹饪原料的化学成分
项目四烹饪原料的品质鉴定
项目五烹饪原料的贮存
模块2植物性烹饪原料
项目一粮食类原料
任务1粮食的营养成分及其应用
任务2粮食的种类与应用
任务3粮食制品
项目二果品类原料
任务1果品的结构和营养成分
任务2果品的种类与应用
项目三蔬菜类原料
任务1蔬菜类原料知识概述
任务2蔬菜类原料的种类及其特点
任务3加工性蔬菜原料的种类及其特点
模块3动物性烹饪原料
项目一陆生动物类原料
任务1陆生动物类原料概述
任务2陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二禽鸟动物类原料
任务1禽鸟动物类原料概述
任务2禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目三水产动物类原料
任务1水产动物类原料概述
任务2水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
模块4调、辅类原料
项目一调味品原料
任务1调味品原料概述
任务2咸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3甜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务4酸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务5辣味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务6鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务7香辛原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二辅助原料
任务1辅助原料——水
任务2油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准
参考文献
项目一烹饪原料概述
项目二烹饪原料的分类
项目三烹饪原料的化学成分
项目四烹饪原料的品质鉴定
项目五烹饪原料的贮存
模块2植物性烹饪原料
项目一粮食类原料
任务1粮食的营养成分及其应用
任务2粮食的种类与应用
任务3粮食制品
项目二果品类原料
任务1果品的结构和营养成分
任务2果品的种类与应用
项目三蔬菜类原料
任务1蔬菜类原料知识概述
任务2蔬菜类原料的种类及其特点
任务3加工性蔬菜原料的种类及其特点
模块3动物性烹饪原料
项目一陆生动物类原料
任务1陆生动物类原料概述
任务2陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二禽鸟动物类原料
任务1禽鸟动物类原料概述
任务2禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目三水产动物类原料
任务1水产动物类原料概述
任务2水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
模块4调、辅类原料
项目一调味品原料
任务1调味品原料概述
任务2咸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3甜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务4酸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务5辣味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务6鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务7香辛原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二辅助原料
任务1辅助原料——水
任务2油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务3食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准
参考文献
