- 中国轻工业出版社
- 9787518435869
- 2-1
- 377031
- 63248512-4
- 平装
- 16开
- 2021-08
- 204
- 工学
- 食品科学与工程
- ①TS972.116
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线”工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。
本教材共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。
教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
本教材可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材；也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材；对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
本教材共包括八个模块，即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性，将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。
教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
本教材可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材；也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材；对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。
目录
模块一面坯的分类及工艺原理
项目1水调面团
任务1调制冷水面团
任务2调制温水面团
任务3调制热水面团
项目2膨松面团
任务1调制生物膨松面团
任务2调制化学膨松面团
任务3调制物理膨松面团
项目3油酥面团
任务1调制浆皮面团
任务2调制混酥面团
任务3调制层酥面团
项目4米及米粉面团
任务1调制米团
任务2调制米粉团
项目5杂粮面团
任务1调制谷类杂粮面团
任务2调制薯类杂粮面团
任务3调制豆类杂粮面团
项目6其他类面团
任务1调制淀粉类面团
任务2调制果蔬类面团
任务3调制冻羹类制品
模块二水调面团制品实训
项目1冷水面团制品
任务1制作猴头酥
任务2制作香河肉饼
任务3制作煎饼果子
项目2温水面团制品
任务1制作花色蒸饺
任务2制作广式煎饺
任务3制作千层肉饼
项目3热水面团制品
任务1制作京都锅贴饺
任务2制作口袋饼
模块三膨松面团制品实训
项目1物理膨松面团制品
任务1制作海绵杯子蛋糕
任务2制作水果蛋糕
任务3制作拔丝蛋糕
任务4制作淡奶油蛋糕
任务5制作菠萝泡芙
项目2化学膨松面团制品
任务1制作香蕉松糕
任务2制作蜜豆蛋糕
任务3制作长白糕
任务4制作格子饼
任务5制作柠檬槽子蛋糕
项目3生物膨松面团制品
任务1制作红豆包
任务2制作南瓜牛角包
任务3制作酸奶早餐包
任务4制作菠萝包
任务5制作杂粮枸杞包
模块四油酥面团制品实训
项目1浆皮面团制品
任务1制作广式月饼
任务2制作北方提浆月饼
任务3制作川酥月饼
项目2混酥面团制品
任务1制作奶酪杏仁酥
任务2制作环形曲奇
任务3制作凤梨酥
任务4制作甘露酥
任务5制作苹果肉桂挞
项目3层酥面团制品
任务1制作蛋黄酥
任务2制作苏式月饼
任务3制作香酥豆沙饼
任务4制作老婆饼
任务5制作牛舌酥
任务6制作刀拉酥
任务7制作千层酥角
任务8制作荷花酥
任务9制作抹茶酥
任务1制作榴莲酥
模块五米及米粉面团制品实训
项目1米类面团制品
任务1制作糯米烧卖
任务2制作八宝饭
项目2米粉面团制品
任务1制作雪媚娘
任务2制作麻团
模块六杂粮面团制品实训
项目1谷类杂粮面团制品
任务1制作荞面蒸饺
任务2制作栗子面窝头
项目2豆类杂粮面团制品
任务1制作绿豆糕
任务2制作芸豆卷
项目3薯类杂粮面团制品
任务1制作紫薯麻球
任务2制作南瓜烙
模块七其他类面团制品实训
项目1淀粉类面团制品
任务1制作红豆西米糕
任务2制作南瓜包
项目2果蔬类面团制品
任务1制作红豆枣糕
任务2制作姜汁撞奶
项目3冻羹类面团制品
任务1制作牛奶布丁
任务2制作木瓜椰奶冻
模块八现代面点的创新与开发
项目1现代面点开发的方向
项目2现代面点的开发与利用
项目3功能性面点的开发与利用
参考文献
项目1水调面团
任务1调制冷水面团
任务2调制温水面团
任务3调制热水面团
项目2膨松面团
任务1调制生物膨松面团
任务2调制化学膨松面团
任务3调制物理膨松面团
项目3油酥面团
任务1调制浆皮面团
任务2调制混酥面团
任务3调制层酥面团
项目4米及米粉面团
任务1调制米团
任务2调制米粉团
项目5杂粮面团
任务1调制谷类杂粮面团
任务2调制薯类杂粮面团
任务3调制豆类杂粮面团
项目6其他类面团
任务1调制淀粉类面团
任务2调制果蔬类面团
任务3调制冻羹类制品
模块二水调面团制品实训
项目1冷水面团制品
任务1制作猴头酥
任务2制作香河肉饼
任务3制作煎饼果子
项目2温水面团制品
任务1制作花色蒸饺
任务2制作广式煎饺
任务3制作千层肉饼
项目3热水面团制品
任务1制作京都锅贴饺
任务2制作口袋饼
模块三膨松面团制品实训
项目1物理膨松面团制品
任务1制作海绵杯子蛋糕
任务2制作水果蛋糕
任务3制作拔丝蛋糕
任务4制作淡奶油蛋糕
任务5制作菠萝泡芙
项目2化学膨松面团制品
任务1制作香蕉松糕
任务2制作蜜豆蛋糕
任务3制作长白糕
任务4制作格子饼
任务5制作柠檬槽子蛋糕
项目3生物膨松面团制品
任务1制作红豆包
任务2制作南瓜牛角包
任务3制作酸奶早餐包
任务4制作菠萝包
任务5制作杂粮枸杞包
模块四油酥面团制品实训
项目1浆皮面团制品
任务1制作广式月饼
任务2制作北方提浆月饼
任务3制作川酥月饼
项目2混酥面团制品
任务1制作奶酪杏仁酥
任务2制作环形曲奇
任务3制作凤梨酥
任务4制作甘露酥
任务5制作苹果肉桂挞
项目3层酥面团制品
任务1制作蛋黄酥
任务2制作苏式月饼
任务3制作香酥豆沙饼
任务4制作老婆饼
任务5制作牛舌酥
任务6制作刀拉酥
任务7制作千层酥角
任务8制作荷花酥
任务9制作抹茶酥
任务1制作榴莲酥
模块五米及米粉面团制品实训
项目1米类面团制品
任务1制作糯米烧卖
任务2制作八宝饭
项目2米粉面团制品
任务1制作雪媚娘
任务2制作麻团
模块六杂粮面团制品实训
项目1谷类杂粮面团制品
任务1制作荞面蒸饺
任务2制作栗子面窝头
项目2豆类杂粮面团制品
任务1制作绿豆糕
任务2制作芸豆卷
项目3薯类杂粮面团制品
任务1制作紫薯麻球
任务2制作南瓜烙
模块七其他类面团制品实训
项目1淀粉类面团制品
任务1制作红豆西米糕
任务2制作南瓜包
项目2果蔬类面团制品
任务1制作红豆枣糕
任务2制作姜汁撞奶
项目3冻羹类面团制品
任务1制作牛奶布丁
任务2制作木瓜椰奶冻
模块八现代面点的创新与开发
项目1现代面点开发的方向
项目2现代面点的开发与利用
项目3功能性面点的开发与利用
参考文献
