烹饪原料基础知识篇


项目一 烹饪原料概述

任务一 了解烹饪原料的概念、分类和营养成分

任务导入

相关知识

一、烹饪原料的概念

二、烹饪原料的分类分类

三、烹饪原料的营养成分

任务实施

一、烹饪原料分类

二、比较烹饪原料的营养成分

任务二 烹饪原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、烹饪原料品质鉴别的概念

二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法

三、烹饪原料的常用保藏方法

任务实施——实地考察餐厅原料保藏

思政之窗——加大绿色有机农产品基地建设

项目总结

项目考核


项目二 粮食类原料

任务一 认识粮食类原料

任务导入

相关知识

一、粮食类原料的概念和营养成分

二、谷类原料

三、豆类原料

四、薯类原料

任务实施——绘制“粮食地图”

任务二 认识粮食制品

任务导入

相关知识

一、谷制品

二、豆制品

三、薯制品

任务实施

一、制作面筋

二、制作油豆腐

任务三 粮食类原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、粮食类原料的品质鉴别

二、粮食类原料的保藏方法

任务实施——为豆腐设计品质鉴别方案

思政之窗——端稳中国饭碗

项目总结

项目考核


项目三 蔬菜类原料

任务一 认识蔬菜类原料

任务导入

相关知识

一、蔬菜类原料的概念和营养成分

二、叶菜类蔬菜

三、茎菜类蔬菜

四、根菜类蔬菜

五、花菜类蔬菜

六、果菜类蔬菜

七、食用菌类蔬菜

任务实施

一、为蔬菜类原料分类

二、填写菜肴的主要原料

任务二 认识蔬菜制品

任务导入

相关知识

一、腌菜类

二、泡菜类

三、酱菜类

四、干菜类

任务实施

一、制作四川泡菜

二、制作酱黄瓜

任务三 蔬菜类原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、蔬菜类原料的品质鉴别

二、蔬菜类原料的保藏方法

任务实施

一、鉴别蔬菜类原料品质

二、为蔬菜类原料选择适当的保藏方法

思政之窗——智能技术让榨菜更美味

项目总结

项目考核


项目四 禽畜类原料

任务一 认识禽畜类原料

任务导入

相关知识

一、禽畜类原料的概念和营养成分

二、常见家禽类原料

三、常见家禽副产品

四、常见家畜类原料

五、常见家畜副产品

任务实施——为特殊人群编制做法清淡的宜食肉类

任务二 认识禽畜肉制品

任务导入

相关知识

一、腌腊制品

二、灌肠制品

三、脱水制品

四、其他制品

任务实施

一、制作腊肉

二、制作牛肉干

任务三 认识蛋、乳及其制品

任务导入

相关知识

一、认识禽蛋及其制品

二、认识乳及其制品

任务实施

一、制作咸鸭蛋

二、制作炼乳

任务四 禽畜类原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、禽畜类原料的品质鉴别

二、禽畜类原料的保藏方法

任务实施——鉴别禽畜肉的品质

思政之窗——一方腊肉中的幸福味道

项目总结

项目考核


项目五 水产品类原料

任务一 认识水产品类原料

任务导入

相关知识

一、水产品类原料的概念和营养成分

二、鱼类

三、虾、蟹类

四、软体类水产品

五、其他水产品

任务实施——辨别鱼类品种

任务二 认识水产制品

任务导入

相关知识

一、干制品

二、腌制品

三、熟制品

四、糟醉制品

五、鱼糜制品

任务实施

一、制作熏鱼

二、制作鱼丸

任务三 水产品类原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、水产品类原料的品质鉴别

二、水产品类原料的保藏方法

任务实施——鉴别水产品的品质

思政之窗——我国水产品质量安全有保障

项目总结

项目考核


项目六 果品类原料

任务一 认识果品类原料

任务导入

相关知识

一、果品类原料的概念和营养成分

二、鲜果类

三、干果类

任务实施——选择合适的果品类原料

任务二 认识果制品

任务导入

相关知识

一、果干类

二、果脯蜜饯类

三、果酱类

任务实施

一、制作蜜枣

二、制作苹果酱

任务三 果品类原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、果品类原料的品质鉴别

二、果品类原料的保藏方法

任务实施

一、鉴别鲜果的品质

二、为鲜果选择适当的保藏方法

思政之窗——绿色发展，乡村振兴

项目总结

项目考核


项目七 调味和辅助原料

任务一 认识调味原料

任务导入

相关知识

一、调味原料的作用和分类

二、咸味调味品

三、甜味调味品

四、酸味调味品

五、鲜味调味品

六、苦味调味品

七、辣味调味品

八、香味调味品

任务实施

一、辨别调味品

二、对调味品进行分类

任务二 认识辅助原料

任务导入

相关知识

一、辅助原料的作用和分类

二、食用油脂

三、淀粉

四、食品添加剂

任务实施

一、分析淀粉用途

二、对食品添加剂进行分类

任务三 调味和辅助原料的品质鉴别和保藏

任务导入

相关知识

一、调味和辅助原料的品质鉴别

二、调味和辅助原料的保藏

任务实施

一、鉴别调味和辅助原料的品质

二、为调味和辅助原料选择合适的保藏方法

思政之窗——加强对食品添加剂的监管

项目总结

项目考核


烹饪原料加工工艺篇


项目八 刀工与原料成型

任务一 了解刀工技法

任务导入

相关知识

一、刀具的种类与保养

二、常用刀工技法

任务实施

一、磨刀

二、为“地三鲜”备菜

任务二 掌握原料成型技术

任务导入

相关知识

一、块、片、条、丝

二、丁、粒、末、茸、泥、丸

三、常见原料花形

任务实施

一、制作花式冷拼“春意盎然”

二、在猪腰上制作麦穗花刀

思政之窗——出神入化的刀工

项目总结

项目考核


项目九 鲜活原料的初加工

任务一 了解鲜活原料初加工的基本内容和要求

任务导入

相关知识

一、鲜活原料初加工的质量要求

二、鲜活原料初加工的基本内容

任务实施——分析菜肴原料的初加工内容及其边角料的合理利用

任务二 新鲜蔬菜的初加工

任务导入

相关知识

一、新鲜蔬菜初加工的质量要求

二、新鲜蔬菜初加工的方法

任务实施

一、初加工小白菜

二、初加工莴笋

三、初加工土豆

四、初加工西兰花

五、初加工四季豆

任务三 家禽的初加工

任务导入

相关知识

一、家禽初加工的质量要求

二、家禽初加工的方法

任务实施——初加工活鸡

任务四 家畜的初加工

任务导入

相关知识

一、家畜内脏和四肢初加工的质量要求

二、家畜内脏和四肢初加工的方法

任务实施

一、初加工猪肠

二、初加工猪爪

任务五 水产品的初加工

任务导入

相关知识

一、水产品初加工的质量要求

二、水产品初加工的方法

任务实施

一、初加工鲤鱼

二、初加工对虾

三、初加工河蟹

四、初加工扇贝

思政之窗——平安村引入蔬菜初加工项目

项目总结

项目考核


项目十 分档取料与整料出骨

任务一 分档取料

任务导入

相关知识

一、分档取料的意义

二、分档取料的基本要求

三、常见烹饪原料的分档取料

任务实施——对整鸡进行分档取料

任务二 整料出骨

任务导入

相关知识

一、整料出骨的意义

二、整料出骨的基本要求

三、整料出骨的方法

任务实施

一、对整鸡进行整料出骨

二、对鲤鱼进行整料出骨

思政之窗——首届中国牛·优质牛肉品鉴大会在北京召开

项目总结

项目考核


项目十一 干货原料的涨发

任务导入

相关知识

一、干货原料涨发的目的

二、干货原料涨发的要求

三、干货原料的涨发方法

任务实施

一、涨发黑木耳

二、涨发海参

三、油发蹄筋

思政之窗——中国黑木耳产业高质量发展大会在中阳召开

项目总结

项目考核


参考文献