第1章绪论/1
11食品安全的概念1
111食品安全的内涵1
112食品安全相关概念3
12食品安全研究的主要内容与意义4
121影响食品安全的重要因素与危害4
122食品安全研究的意义7
13我国食品安全现状与展望7
131我国食品安全存在的问题与发展态势8
132研究与发展现状8
133展望9

第2章天然毒素与食品安全/10
21植物中的天然有毒物质10
211苷类10
212生物碱15
213毒蛋白、毒肽和有毒氨基酸18
214酚类20
215其他植物毒素20
22动物中的天然有毒物质21
221鱼类毒素22
222贝类毒素25
223蟾蜍毒素28
224其他动物毒素29
23蘑菇毒素30
231毒素成分30
232中毒类型31

第3章环境污染与食品安全/34
31概述34
311环境污染34
312环境污染的分类34
313环境污染的特征与防控措施37
314环境污染与食品安全39
32大气污染与食品安全40
321大气污染的种类和来源40
322大气污染对食品安全的影响41
323食品中大气污染物的控制44
33水体污染与食品安全44
331水体污染物种类及来源45
332水污染对食品安全的影响45
333食品中水体污染物的控制50
34土壤污染与食品安全51
341土壤污染物的种类和来源52
342土壤污染物对食品安全性的影响53
343食品中土壤污染物控制55
35海洋污染与食品安全56
351海洋污染的种类和来源56
352海洋污染与食品安全58
353食品中海洋污染物的控制59
36环境中内分泌干扰物与食品安全59
361内分泌干扰物的分类及特征60
362环境内分泌干扰物的作用机制60
363内分泌干扰物对食品安全的影响61
364食品中内分泌干扰物的控制63
37食物链的生物富集对食品安全的影响64
371食物链的生物富集机制64
372食物链的生物富集对食品安全的影响65
373食物链的生物富集控制66

第4章生物性污染与食品安全/67
41细菌污染与食品安全67
411食品细菌污染概述67
412细菌污染对食品安全的影响70
42真菌污染与食品安全80
421真菌及真菌毒素概述80
422真菌及真菌毒素对食品安全的影响82
43病毒污染与食品安全98
431食品病毒污染概述98
432食品中常见病毒对食品安全的影响100
44寄生虫与食品安全106
441食源性寄生虫概述106
442食源性寄生虫的防治措施107
443食品中常见寄生虫对食品安全的影响108
45害虫对食品安全的影响118
451食品害虫的特点和危害118
452昆虫对食品安全的影响118
453老鼠对食品安全的影响121

第5章有害元素对食品安全的影响/122
51概述122
511有害元素的概念122
512食品中有害元素的来源122
513有害元素的毒性作用特点125
52影响食品安全的主要有害元素及控制措施126
521汞对食品安全的影响126
522镉对食品安全的影响130
523铅对食品安全的影响135
524砷对食品安全的影响142
525铬对食品安全的影响147
526铝对食品安全的影响150
527氟对食品安全的影响154

第6章农药对食品安全的影响/158
61概述158
611农药的概念及其分类158
612农药污染食品的途径159
613农药残留及其危害162
62影响食品安全的主要农药163
621有机氯农药163
622有机磷农药167
623氨基甲酸酯类农药171
624拟除虫菊酯类农药173
625有机砷农药（已禁止使用）176
626有机汞农药176
63植物性食品农药残留的控制措施176

第7章兽用化学物质对食品安全的影响/179
71概述179
711兽药及兽药残留179
712食品中兽药残留来源179
713兽药残留的危害180
72影响食品安全的主要兽药182
721抗生素类药物残留对食品安全的影响182
722激素类残留对食品安全的影响189
723磺胺类药物残留对食品安全的影响194
724其他兽药残留对食品安全的影响196
73动物性食品兽药残留的控制措施199

第8章食品添加剂的安全性/202
81概述202
811食品添加剂的定义202
812食品添加剂的分类203
813食品添加剂的使用原则205
814食品添加剂的安全性与管理205
82防腐剂的安全性问题209
821防腐剂的定义209
822防腐剂的分类209
823常用防腐剂的使用与安全性210
83甜味剂的安全性问题212
831甜味剂的定义212
832甜味剂的分类213
833常用甜味剂的使用与安全性213
84抗氧化剂的安全性问题216
841抗氧化剂的定义216
842抗氧化剂的分类216
843常用抗氧化剂的使用与安全性217
85漂白剂的安全性问题219
851漂白剂的定义219
852漂白剂的分类219
853常用漂白剂的使用与安全性220
86护色剂与护色助剂的安全性问题221
861护色剂与护色助剂的定义与种类221
862护色剂与护色助剂的作用221
863常用护色剂与护色助剂的使用与安全性222
864控制硝酸盐和亚硝酸盐危害的对策223

第9章包装材料对食品安全的影响/225
91概述225
911食品包装的定义225
912食品包装的作用225
913食品包装的类别226
92纸质包装材料及制品227
921纸的包装性能227
922常用纸类包装容器228
923纸中有害物质的来源228
93塑料包装材料及制品231
931塑料的组成和分类231
932塑料包装材料有害性来源231
933常见食品塑料包装材料233
94橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品235
941橡胶包装材料及制品235
942搪瓷和陶瓷包装材料及制品236
95金属包装材料及制品236
951金属的包装性能236
952金属包装材料对食品安全的影响237
96玻璃包装材料及制品238
961玻璃的包装性能238
962玻璃包装材料对食品安全的影响238
97我国食品接触材料监管体系239

第10章辐照食品的安全性/241
101食品辐照技术概述241
1011辐照食品的定义241
1012辐照技术的特点242
1013辐照食品的种类243
102辐照食品的主要安全性问题244
1021放射安全性244
1022微生物学安全性245
1023营养学安全性246
1024毒理学安全性249
103辐照食品的安全控制250
1031辐照食品安全控制中存在的问题251
1032辐照食品的法规与标准252
1033辐照食品的检测方法254

第11章转基因食品的安全性/257
111转基因食品概述257
1111转基因食品257
1112转基因食品的发展概况257
1113转基因食品的优势和弊端259
112转基因食品的主要安全性问题261
1121食品本身的安全性问题262
1122生态环境的安全性问题263
1123国家经济安全性问题264
113转基因的安全性评价264
1131转基因食品的安全性评价原则265
1132转基因食品的安全性评价内容266
1133转基因食品的安全性评价方法270
114转基因食品的管理与控制270
1141转基因食品管理的基本政策270
1142转基因食品管理的基本原则271
1143转基因食品的管理办法271
1144转基因食品的检测方法273
1145我国转基因食品安全管理制度的发展趋势274

第12章食品安全性评价与食品安全性监测/276
121食品安全性评价276
1211食品安全与食品安全性评价276
1212食品安全性毒理学评价程序277
122食品安全性监测283
1221国外食品安全监测体系建设283
1222我国食品安全监测体系建设286

第13章食品安全监管与食品法律法规/293
131食品安全监管293
1311食品安全监管相关概念及理论293
1312我国食品安全的监管历程294
1313我国食品安全监管现状及存在的问题295
1314发达国家食品安全监管情况及经验启示296
1315完善食品安全监管的措施297
132食品法律法规299
1321法律法规概述299
1322中国食品法律法规299
1323国际食品法律法规307

第14章食品安全控制与管理/311
141安全食品的生产与规范311
1411无公害农产品的管理311
1412绿色食品的管理312
1413有机产品的管理315
142良好操作规范（GMP）317
1421GMP的分类317
1422国际食品GMP317
1423我国食品GMP318
143卫生标准操作程序（SSOP）324
1431概述324
1432SSOP的主要内容324
144危害分析与关键控制点（HACCP）327
1441概述327
1442HACCP的基本原理328
1443建立HACCP体系的前提328
1444HACCP体系的建立和实施330
145ISO 22000335
1451概述335
1452ISO 22000食品安全管理体系的主要内容336

参考文献/346