第1章　绪论(1) 1.1　微生物的概念及其在生物分类中的地位(2) 　1.1.1　微生物的概念(2) 　1.1.2　微生物在生物分类中的地位(2) 1.2　微生物的生物学特性(3) 　1.2.1　体积小、面积大(3) 　1.2.2　生长旺、繁殖快(3) 　1.2.3　吸收多、转化快(4) 　1.2.4　种类多、分布广(4) 　1.2.5　适应性强、易变异(4) 1.3　微生物学及其主要分支学科(5) 1.4　微生物学的形成和发展(6) 　1.4.1　微生物学的形成和发展(6) 　1.4.2　我国微生物学的发展(9) 　1.4.3　食品微生物学的发展(9) 1.5　食品微生物学研究的内容与任务(14) 　1.5.1　食品微生物学研究的内容(14) 　1.5.2　食品微生物学的任务(15) 　　本章小结(15) 　　重要名词(16) 　　思考题16 第2章　微生物主要类群及其形态与结构(17) 2.1　原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别(18) 2.2　原核微生物的形态、结构及其生理功能(18) 　2.2.1　细菌(18) 　2.2.2　放线菌(36) 　2.2.3　其他原核微生物(40) 2.3　真核微生物的形态、结构及其生理功能(43) 　2.3.1　酵母菌(43) 　2.3.2　霉菌(52) 　2.3.3　大型真菌(62) 2.4　非细胞生物——病毒(65) 　2.4.1　病毒的形态结构及主要类群(65) 　2.4.2　噬菌体(70) 2.5　微生物的分类(74) 　2.5.1　微生物的分类(74) 　2.5.2　微生物分类的依据和方法(76) 　2.5.3　细菌分类系统简介(81) 2.6　微生物与免疫(84) 　2.6.1　微生物免疫的基本概念(84) 　2.6.2　免疫系统的基本功能(85) 　2.6.3　免疫的物质基础(85) 　2.6.4　免疫应答(85) 　2.6.5　免疫应答基本类型(85) 　2.6.6　抗原(86) 　2.6.7　抗体和免疫球蛋白(86) 　2.6.8　免疫球蛋白的基本结构(87) 　2.6.9　微生物免疫检测技术(91) 　　本章小结(93) 　　重要名词(95) 　　思考题(95) 第3章　微生物的营养与代谢(96) 3.1　微生物的营养(97) 　3.1.1　微生物细胞的化学组成和营养要素(97) 　3.1.2　微生物对营养物质的吸收(99) 　3.1.3　微生物的营养类型(101) 　3.1.4　培养基(103) 3.2　微生物的代谢(105) 　3.2.1　微生物的能量代谢(106) 　3.2.2　微生物的分解代谢(107) 　3.2.3　微生物发酵的代谢途径(114) 　3.2.4　微生物独特的合成代谢(118) 　3.2.5　微生物代谢的调节(120) 　　本章小结(121) 　　重要名词(121) 　　思考题121 第4章　微生物的生长(123) 4.1　微生物生长的概念(124) 4.2　微生物生长量的测定(124) 　4.2.1　测定生长量(124) 　4.2.2　计数法(126) 4.3　微生物的群体生长规律(127) 　4.3.1　单细胞微生物的典型生长曲线(127) 　4.3.2　微生物的连续培养(131) 　4.3.3　同步生长(132) 4.4　环境因素对微生物生长的影响(132) 　4.4.1　温度(133) 　4.4.2　干燥(138) 　4.4.3　渗透压(139) 　4.4.4　辐射(139) 　4.4.5　pH(140) 　4.4.6　氧气(141) 　4.4.7　超声波(142) 　4.4.8　氧化剂(142) 　4.4.9　重金属盐类(143) 　4.4.10　有机化合物(143) 　　本章小结(144) 　　重要名词(145) 　　思考题145 第5章　微生物的遗传变异与菌种选育(146) 5.1　微生物遗传变异的物质基础(147) 　5.1.1　三个经典实验(147) 　5.1.2　DNA的结构与复制(149) 　5.1.3　遗传物质的存在形式(156) 5.2　微生物的基因突变(156) 　5.2.1　突变的类型(157) 　5.2.2　基因突变的特点(159) 　5.2.3　基因突变的机制(159) 5.3　微生物的基因重组(164) 　5.3.1　原核生物的基因重组(165) 　5.3.2　噬菌体的基因重组(169) 　5.3.3　真核微生物的基因重组(170) 5.4　微生物的菌种选育(171) 　5.4.1　微生物的诱变育种(171) 　5.4.2　微生物的杂交育种(176) 　5.4.3　原生质体育种(177) 　5.4.4　基因工程技术用于工业菌种改良(177) 　5.4.5　基因组水平上的微生物育种(178) 5.5　微生物菌种保藏及复壮(179) 　5.5.1　微生物菌种保藏(179) 　5.5.2　菌种的退化与复壮(182) 　　本章小结(183) 　　重要名词(184) 　　思考题184 第6章　微生物的生态(185) 6.1　微生物在自然界中的分布(186) 　6.1.1　土壤中的微生物(186) 　6.1.2　水体中的微生物(187) 　6.1.3　空气中的微生物(189) 　6.1.4　食品环境中的微生物(190) 　6.1.5　生物体内外的正常菌群(193) 　6.1.6　极端环境中的微生物(197) 6.2　微生物与生物环境间的关系(198) 　6.2.1　互生(198) 　6.2.2　共生(199) 　6.2.3　寄生(199) 　6.2.4　拮抗(199) 　6.2.5　捕食(199) 6.3　微生物在生态系统中的作用和地位(200) 　6.3.1　微生物在生态系统中的地位(200) 　6.3.2　微生物与生物地球化学循环(200) 　6.3.3　微生物在环境保护中的作用(201) 　　本章小结(204) 　　重要名词(204) 　　思考题204 第7章　微生物与食品制造(206) 7.1　食品发酵的类型与特点(207) 　7.1.1　发酵的含义(207) 　7.1.2　发酵的类型与特点(208) 7.2　细菌与食品发酵(208) 　7.2.1　谷氨酸发酵(208) 　7.2.2　黄原胶(211) 7.3　酵母与食品发酵(216) 　7.3.1　面包(216) 　7.3.2　啤酒(219) 　7.3.3　葡萄酒(222) 　7.3.4　酵母细胞的综合利用(223) 7.4　霉菌与食品发酵(224) 　7.4.1　酱类(224) 　7.4.2　酱油(225) 　7.4.3　柠檬酸(228) 　7.4.4　苹果酸(231) 7.5　混菌食品发酵(232) 　7.5.1　发酵乳制品(233) 　7.5.2　食醋(233) 7.6　产酶微生物(238) 　7.6.1　产酶微生物(238) 　7.6.2　微生物酶制剂的发酵生产(239) 　7.6.3　酶制剂在食品工业中的应用(239) 7.7　微生物转化(247) 　7.7.1　微生物转化的含义(247) 　7.7.2　微生物转化的应用(247) 　　本章小结(249) 　　重要名词(249) 　　思考题249 第8章　食品的微生物污染(251) 8.1　污染食品的微生物来源及其途径(252) 　8.1.1　污染食品的微生物来源(252) 　8.1.2　微生物污染食品的途径(255) 　8.1.3　食品中微生物的消长(257) 8.2　食品的细菌污染(257) 　8.2.1　细菌污染的特点(258) 　8.2.2　引起食品腐败变质的细菌科属(258) 　8.2.3　食品中细菌总数及其食品安全学意义(259) 　8.2.4　大肠菌群及其食品安全学意义(259) 8.3　食品的酵母污染(260) 　8.3.1　酵母污染的特点(260) 　8.3.2　食品中酵母数量及其食品安全学意义(260) 8.4　食品的霉菌污染(261) 　8.4.1　霉菌污染的特点(261) 　8.4.2　霉菌产毒的特点(261) 　8.4.3　主要产毒霉菌及其毒素(261) 　8.4.4　霉菌及其毒素的食品安全学意义(263) 　　本章小结(264) 　　重要名词(264) 　　思考题264 第9章　食品腐败变质及其控制(265) 9.1　食品的腐败与变质(266) 　9.1.1　微生物引起食品变质的基本条件(266) 　9.1.2　食品腐败变质的化学过程(273) 　9.1.3　食品腐败变质的鉴定(276) 　9.1.4　腐败变质食品的安全学意义及处理原则(278) 　9.1.5　各类食品的腐败变质(278) 9.2　食品腐败变质的控制(290) 　9.2.1　食品的防腐保藏方法(291) 　9.2.2　食品综合防腐保质理论与技术(301) 　9.2.3　食品企业的安全管理(304) 　　本章小结(306) 　　重要名词(306) 　　思考题306 第10章　微生物与食品安全(307) 10.1　概述(308) 　10.1.1　食物中毒的概念(308) 　10.1.2　食物中毒的特点(308) 　10.1.3　食物中毒的类型(308) 　10.1.4　消化道传染病的概念(309) 10.2　细菌与食品安全(309) 　10.2.1　沙门氏菌与食品安全(310) 　10.2.2　葡萄球菌与食品安全(314) 　10.2.3　致病性大肠埃希氏菌与食品安全(317) 　10.2.4　变形杆菌与食品安全(320) 　10.2.5　副溶血性弧菌与食品安全(322) 　10.2.6　肉毒梭菌与食品安全(324) 　10.2.7　单核细胞增生李斯特菌与食品安全(327) 　10.2.8　空肠弯曲菌与食品安全(329) 　10.2.9　蜡样芽孢杆菌与食品安全(331) 　10.2.10　志贺氏菌与食品安全(333) 　10.2.11　霍乱弧菌与食品安全(336) 　10.2.12　其他细菌性食物中毒(337) 　10.2.13　病原细菌的常规检验方法(338) 10.3　真菌毒素与食品安全(339) 　10.3.1　真菌性食物中毒(339) 　10.3.2　食源性真菌中毒的预防(339) 10.4　病毒与食品安全(340) 　10.4.1　诺如病毒(340) 　10.4.2　甲肝病毒(341) 　10.4.3　轮状病毒(341) 　10.4.4　禽流感病毒(342) 　10.4.5　口蹄疫病毒(342) 　10.4.6　脊髓灰质炎病毒(343) 　　本章小结(343) 　　重要名词(343) 　　思考题343 参考文献(345) 附录　微生物学名(351)