项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术 1
相关知识准备 1
一、果蔬的基本化学组成 1
二、呼吸作用 5
三、乙烯与成熟衰老 8
四、蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响 10
五、果蔬商品化处理及运输 14
工作任务一 果蔬中主要化学成分的测定 20
一、果蔬中有机酸含量测定 20
二、果蔬中可溶性糖含量的测定 23
三、果蔬中果胶含量的测定——分光光度法 25
四、果蔬中维生素C含量的测定 27
工作任务二 果蔬呼吸强度的测定 31
工作任务三 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定 33
工作任务四 果蔬贮藏原料的质量鉴定 36
一、果实硬度的测定 36
二、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定 37
三、常见果蔬贮藏病害识别 38
知识拓展 38
一、判断果蔬成熟度的几种方法 38
二、果蔬保鲜化学药剂处理 40
三、1-甲基环丙烯（1-MCP）在果蔬保鲜上的作用机理与生理效应 41
练习及作业 43
项目二 主要果蔬贮藏技术 44
相关知识准备 44
一、果蔬简易贮藏 44
二、果蔬机械冷藏 47
三、果蔬气调贮藏 53
工作任务一 北方水果贮藏技术 59
一、苹果贮藏技术 59
二、梨贮藏技术 61
三、猕猴桃贮藏技术 63
四、葡萄贮藏技术 65
五、板栗贮藏技术 67
六、柿子贮藏技术 69
工作任务二 南方水果贮藏技术 70
一、香蕉贮藏技术 70
二、柑橘贮藏技术 72
三、荔枝贮藏技术 74
四、龙眼贮藏技术 75
工作任务三 主要蔬菜贮藏技术 77
一、蒜薹贮藏技术 77
二、番茄贮藏技术 79
三、洋葱贮藏技术 80
四、大蒜贮藏技术 81
知识拓展 83
一、冷害 83
二、气体伤害 83
三、其他生理性病害 84
练习及作业 86
项目三 果蔬干制品加工技术 87
相关知识准备 87
一、水分的扩散作用 87
二、干燥过程 88
三、影响果蔬干制速度的主要因素 89
四、果蔬干制的主要方法 91
五、干制品生产工作程序 93
六、果蔬干制品的包装与贮存 96
工作任务一 柿饼加工技术 98
工作任务二 洋葱干制加工技术 100
工作任务三 脱水蒜片加工技术 102
工作任务四 干制加工过程中主要设备及使用 104
一、果蔬干制预处理设备 104
二、果蔬干制主体设备（干燥机） 106
知识拓展 109
一、果蔬干燥新技术 109
二、蔬菜干制品生产许可证审查细则 111
练习及作业 115

项目四 果蔬罐头加工技术 116
相关知识准备 116
一、罐头食品与微生物的关系 116
二、排气、密封对罐头食品的影响 117
三、罐头食品与酶的关系 117
四、罐头食品杀菌工艺的确定 117
五、罐头杀菌及影响杀菌的主要因素 121
六、罐头生产工作程序 124
工作任务一 糖水梨罐头加工技术 133
工作任务二 糖水橘子罐头加工技术 135
工作任务三 盐水蘑菇罐头加工技术 137
工作任务四 罐头加工过程中主要设备及使用 138
一、分级设备 138
二、排气设备 140
三、杀菌设备 141
知识拓展 145
一、果蔬罐头的分类 145
二、果蔬原料的特点及罐藏对果蔬原料的基本要求 146
练习及作业 147
项目五 果蔬汁加工技术 148
相关知识准备 148
一、果蔬汁的分类 148
二、果蔬汁生产工作程序 149
工作任务一 苹果汁加工技术 156
工作任务二 葡萄汁加工技术 157
工作任务三 果蔬汁加工过程中主要设备及使用 159
一、原料预处理设备 159
二、破碎、榨汁设备 163
三、过滤设备 165
四、真空浓缩设备 167
五、均质、脱气设备 169
六、杀菌设备 171
七、无菌灌装系统 173
八、CIP清洗系统 175
知识拓展 178
一、果蔬汁生产中常见的质量问题及其控制 178

二、芳香物质的回收 179
三、原料的综合利用 179
练习及作业 180
项目六 果酒酿造技术 181
相关知识准备 181
一、果酒的分类 181
二、果酒酿造微生物 182
三、果酒发酵过程及其产物 183
四、影响酵母及酒精发酵的因素 184
工作任务一 红葡萄酒酿造 185
工作任务二 白葡萄酒酿造 192
工作任务三 苹果酒酿造 194
工作任务四 果酒酿造过程中常用的设备及使用 198
一、发酵罐及贮酒罐 198
二、除梗破碎机 201
知识拓展 203
一、果醋酿造基本原理 203
二、果醋酿造技术 205
练习及作业 209
项目七 果蔬糖制品加工技术 210
相关知识准备 210
一、果蔬糖制品的分类 210
二、食糖的性质 211
三、食糖的保藏作用 214
四、果胶的凝胶作用 215
五、果脯蜜饯加工工作程序 216
六、果酱类产品加工工作程序 220
工作任务一 果脯类产品加工技术 223
工作任务二 果酱类产品加工技术 227
工作任务三 糖制品加工过程中的主要设备及使用 231
一、打浆机 231
二、浓缩机械 233
三、果脯真空浸渍设备 233
知识拓展 234
一、果脯蜜饯质量安全控制点及预防措施 234
二、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 234
三、糖制品低糖化原理 236
练习及作业 237
项目八 蔬菜腌制品加工技术 238
相关知识准备 238
一、食盐的保藏作用 239
二、蔬菜腌制过程中的主要变化 240
三、泡菜的腌制 246
四、酱菜的腌制 249
五、榨菜的腌制 250
六、糖醋菜的腌制 252
工作任务一 泡菜加工技术 254
工作任务二 糖醋菜加工技术 255
工作任务三 腌制蔬菜常用的设备及使用 256
一、脱盐设备 256
二、脱水设备 256
三、真空与充气包装机 258
四、封口机 259
知识拓展 260
一、蔬菜腌制的原辅料 260
二、其他蔬菜腌制技术 262
三、蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径 264
四、腌制菜的安全性 266
练习及作业 267
项目九 果蔬速冻制品加工技术 268
相关知识准备 268
一、低温对微生物和酶的影响 268
二、果蔬速冻过程 271
三、常用速冻方法 274
四、速冻生产工作程序 275
工作任务一 速冻草莓加工技术 280
工作任务二 速冻荷兰豆加工技术 281
工作任务三 果蔬速冻加工中常用的设备及使用 283
一、液氮喷淋超低温冻结装置 283
二、传送带式速冻装置 283
三、悬浮式速冻装置 284
四、隧道式冻结装置 284
知识拓展 285
一、果蔬速冻加工制品常见的质量问题及控制 285
二、果蔬的MP加工 287
练习及作业 291
主要参考文献 292