调味品生产技术
￥28.00定价
作者： 李平凡，邓毛程
出版时间：2013-03
出版社：中国轻工业出版社
获奖信息：“十四五”职业教育国家规划教材，“十二五”职业教育国家规划教材，中国轻工业优秀教材二等奖
- 中国轻工业出版社
- 9787501991266
- 1-6
- 190841
- 63248404-4
- 特16开
- 2013-03
- 工学
- 食品科学与工程
- TS264
- 食品生物技术
作者简介
内容简介
本教材从大多数调味品的典型生产技术分类入手，选择调味品行业典型的生产工艺技术作为教学内容。全书共分三大模块：发酵类调味品生产，包括酱油的生产、食醋的生产、豆腐乳的生产、味精的生产；反应类调味品生产技术，包括水解型调味品的生产、抽提类调味品的生产；复合类调味料上产技术，包括固态复配类调味品的生产、半固态复配类调味品的生产、液态符合调味料的生产。
目录
项目一 酱油的生产 1
项目1.1 低盐固态发酵酱油的生产 1
背景知识 1
一、固态发酵生产的特点 1
二、固态发酵生产的基本过程 3
项目引导 8
一、低盐固态发酵工艺的特点与流程 8
二、酱油生产原料处理 9
三、制曲 12
四、酱油的发酵 15
五、酱油的提取 19
六、酱油的加热、配制、贮存、包装及保管 20
七、酱油的成分和质量鉴定、质量标准 21
任务1 种曲制造 25
任务2 厚层通风制曲 26
任务3 低盐固态发酵 27
任务4 移池浸出酱油 28
项目1.2 高盐稀态发酵酱油的生产 28
项目引导 28
一、高盐稀态发酵工艺的类型 28
二、高盐稀态发酵工艺的特点与流程 29
任务1 高盐稀态发酵 30
归纳与拓展 30
一、制曲中的杂菌污染及防治 30
二、低盐固态发酵中的注意事项 31
三、浸泡淋油中的注意事项 31
四、酱油生产技术经济指标 31
项目二 食醋的生产 32
项目引导 33
一、食醋的概述 33
二、食醋原材料及处理 39
三、食醋发酵剂制备 40
四、食醋发酵 47
五、食醋半成品处理 50
六、食醋质量标准、物料衡算 54
任务1 淀粉高温酶法液化 57
任务2 酒精发酵 58
任务3 酿醋发酵 58
任务4 食醋半成品处理 58
链接与拓展 59
一、传统制醋工艺 59
二、新法酿醋工艺 65
三、食醋生产中常见的工艺问题 67
四、果醋生产工艺流程 72
项目三 豆腐乳的生产 76
项目引导 77
一、豆腐乳概述 77
二、豆腐乳的类型及特点 78
三、豆腐乳生产的原辅料 80
二、豆腐坯的生产 83
三、豆腐乳发酵 88
四、豆腐乳质量标准及生产技术经济指标 95
任务1 豆腐坯的制备 98
任务2 豆腐乳前期培菌 98
任务3 豆腐乳后期发酵 99
拓展知识与链接： 100
1.黄豆酱的生产 100
2.豆豉的生产 102
3.酱腌菜的制备 103
4.日本纳豆的制备 106
项目四 味精的生产 107
项目4.1 谷氨酸液体发酵生产 108
背景知识 108
一、液体发酵生产的特点 108
二、液体深层发酵生产的基本过程 108
三、液体深层发酵的影响因素及控制 111
项目引导 115
一、谷氨酸生产历史及谷氨酸的应用 115
二、谷氨酸发酵原理 116
三、谷氨酸发酵工艺的特点与流程 117
四、淀粉酶法制取葡萄糖 118
任务1 淀粉酶法生产葡萄糖的控制 122
任务2 谷氨酸生产菌的扩大培养 123
任务3 谷氨酸发酵过程的控制 126
项目4.2 味精的制备 132
项目引导 132
一、谷氨酸发酵液的预处理 132
二、谷氨酸的提取 135
三、谷氨酸的转型、中和和精制 140
四、味精的结晶 146
五、味精的分离和干燥 147
任务1 谷氨酸发酵液的超滤膜过滤除菌 148
任务2 谷氨酸的带菌体连续流加等电点法 150
任务3 α-谷氨酸的转型和中和脱色过滤 151
任务4 谷氨酸钠的真空浓缩结晶控制 153
拓展与链接： 154
一、影响味精生产成本的因素 154
二、如何抓好味精的质量 155
三、味精生产的清洁生产 155
四、影响谷氨酸结晶生长的具体因素及控制措施 156
项目五 反应类调味品生产技术 158
项目5.1 水解型调味品的生产 159
项目引导 159
一、水解性调味料的特性 159
二、水解型调味料的生产工艺控制 160
任务1 酸法水解豆粕制备植物蛋白液 160
任务2 酶法水解豆粕制备植物蛋白粉 162
项目5.2 抽提类调味料 162
项目引导 162
一、抽提类调味料生产应用及现状 162
二 、动物抽提物的生产 162
三、水产类调味料的生产 164
四、植物类抽提物 164
五、酵母抽提物 164
任务1 啤酒酵母制备酵母抽提物 166
任务2 高肽酵母精的制备 167
任务3 畜肉类抽提法制备蛋白抽提液 167
任务4 海带汤料的制备 168
任务5 香菇汤料的制备 169
拓展知识与链接： 170
一、溶剂法萃取辣椒红色素 170
二、大蒜油微胶囊的制备 170
三、渗漉法提取姜油树脂 171
项目六 复合类调味品生产 172
背景知识 173
一、复合调味品生产的发展和概况 173
二、味的科学 174
三、配制复合调味料的关键技术 176
四、复合调味品的种类及生产控制 178
项目6.1 固态复配类调味品的生产 180
项目引导 180
一、固态复配调味品的特点和应用 180
二、固体复配调味品的生产及设备 181
三、固体复配调味品的卫生和质量管理 187
任务1 辣椒粉的制备 187
任务2 颗粒鸡精的制备 188
任务3 牛肉汤块的制备 189
项目6.2 半固态复配类调味料的生产 189
项目引导 189
一、半固态复合调味料概述 189
二、半固态复合调味料生产工艺流程 190
任务1 蘑菇面酱的制备 194
任务2 牛肉香辣酱 194
任务3 番茄沙司的制备 195
项目6.3 液态复合调味料的生产 196
项目引导 196
一、液态复合调味料概述 196
二、液态复合调味料的生产 196
任务1 鸡汁调味液的生产 198
任务2 辣椒油的生产 198
链接与拓展： 199
1.调味酱生产常用的原料 199
2.蚝油的生产 201
3.调味粉的保存和管理方法 202
项目1.1 低盐固态发酵酱油的生产 1
背景知识 1
一、固态发酵生产的特点 1
二、固态发酵生产的基本过程 3
项目引导 8
一、低盐固态发酵工艺的特点与流程 8
二、酱油生产原料处理 9
三、制曲 12
四、酱油的发酵 15
五、酱油的提取 19
六、酱油的加热、配制、贮存、包装及保管 20
七、酱油的成分和质量鉴定、质量标准 21
任务1 种曲制造 25
任务2 厚层通风制曲 26
任务3 低盐固态发酵 27
任务4 移池浸出酱油 28
项目1.2 高盐稀态发酵酱油的生产 28
项目引导 28
一、高盐稀态发酵工艺的类型 28
二、高盐稀态发酵工艺的特点与流程 29
任务1 高盐稀态发酵 30
归纳与拓展 30
一、制曲中的杂菌污染及防治 30
二、低盐固态发酵中的注意事项 31
三、浸泡淋油中的注意事项 31
四、酱油生产技术经济指标 31
项目二 食醋的生产 32
项目引导 33
一、食醋的概述 33
二、食醋原材料及处理 39
三、食醋发酵剂制备 40
四、食醋发酵 47
五、食醋半成品处理 50
六、食醋质量标准、物料衡算 54
任务1 淀粉高温酶法液化 57
任务2 酒精发酵 58
任务3 酿醋发酵 58
任务4 食醋半成品处理 58
链接与拓展 59
一、传统制醋工艺 59
二、新法酿醋工艺 65
三、食醋生产中常见的工艺问题 67
四、果醋生产工艺流程 72
项目三 豆腐乳的生产 76
项目引导 77
一、豆腐乳概述 77
二、豆腐乳的类型及特点 78
三、豆腐乳生产的原辅料 80
二、豆腐坯的生产 83
三、豆腐乳发酵 88
四、豆腐乳质量标准及生产技术经济指标 95
任务1 豆腐坯的制备 98
任务2 豆腐乳前期培菌 98
任务3 豆腐乳后期发酵 99
拓展知识与链接： 100
1.黄豆酱的生产 100
2.豆豉的生产 102
3.酱腌菜的制备 103
4.日本纳豆的制备 106
项目四 味精的生产 107
项目4.1 谷氨酸液体发酵生产 108
背景知识 108
一、液体发酵生产的特点 108
二、液体深层发酵生产的基本过程 108
三、液体深层发酵的影响因素及控制 111
项目引导 115
一、谷氨酸生产历史及谷氨酸的应用 115
二、谷氨酸发酵原理 116
三、谷氨酸发酵工艺的特点与流程 117
四、淀粉酶法制取葡萄糖 118
任务1 淀粉酶法生产葡萄糖的控制 122
任务2 谷氨酸生产菌的扩大培养 123
任务3 谷氨酸发酵过程的控制 126
项目4.2 味精的制备 132
项目引导 132
一、谷氨酸发酵液的预处理 132
二、谷氨酸的提取 135
三、谷氨酸的转型、中和和精制 140
四、味精的结晶 146
五、味精的分离和干燥 147
任务1 谷氨酸发酵液的超滤膜过滤除菌 148
任务2 谷氨酸的带菌体连续流加等电点法 150
任务3 α-谷氨酸的转型和中和脱色过滤 151
任务4 谷氨酸钠的真空浓缩结晶控制 153
拓展与链接： 154
一、影响味精生产成本的因素 154
二、如何抓好味精的质量 155
三、味精生产的清洁生产 155
四、影响谷氨酸结晶生长的具体因素及控制措施 156
项目五 反应类调味品生产技术 158
项目5.1 水解型调味品的生产 159
项目引导 159
一、水解性调味料的特性 159
二、水解型调味料的生产工艺控制 160
任务1 酸法水解豆粕制备植物蛋白液 160
任务2 酶法水解豆粕制备植物蛋白粉 162
项目5.2 抽提类调味料 162
项目引导 162
一、抽提类调味料生产应用及现状 162
二 、动物抽提物的生产 162
三、水产类调味料的生产 164
四、植物类抽提物 164
五、酵母抽提物 164
任务1 啤酒酵母制备酵母抽提物 166
任务2 高肽酵母精的制备 167
任务3 畜肉类抽提法制备蛋白抽提液 167
任务4 海带汤料的制备 168
任务5 香菇汤料的制备 169
拓展知识与链接： 170
一、溶剂法萃取辣椒红色素 170
二、大蒜油微胶囊的制备 170
三、渗漉法提取姜油树脂 171
项目六 复合类调味品生产 172
背景知识 173
一、复合调味品生产的发展和概况 173
二、味的科学 174
三、配制复合调味料的关键技术 176
四、复合调味品的种类及生产控制 178
项目6.1 固态复配类调味品的生产 180
项目引导 180
一、固态复配调味品的特点和应用 180
二、固体复配调味品的生产及设备 181
三、固体复配调味品的卫生和质量管理 187
任务1 辣椒粉的制备 187
任务2 颗粒鸡精的制备 188
任务3 牛肉汤块的制备 189
项目6.2 半固态复配类调味料的生产 189
项目引导 189
一、半固态复合调味料概述 189
二、半固态复合调味料生产工艺流程 190
任务1 蘑菇面酱的制备 194
任务2 牛肉香辣酱 194
任务3 番茄沙司的制备 195
项目6.3 液态复合调味料的生产 196
项目引导 196
一、液态复合调味料概述 196
二、液态复合调味料的生产 196
任务1 鸡汁调味液的生产 198
任务2 辣椒油的生产 198
链接与拓展： 199
1.调味酱生产常用的原料 199
2.蚝油的生产 201
3.调味粉的保存和管理方法 202
