中式热菜制作（第三版）（双色）
作者： 庄永全，朱立挺
出版时间：2022-07-01
出版社：高等教育出版社
获奖信息：“十四五”职业教育国家规划教材 十三五职业教育国家规划教材
- 高等教育出版社
- 9787040579024
- 3
- 431999
- 67240152-8
- 平装
- 16开
- 2022-07-01
- 380
- 292
- 食品加工工艺
- 中职 五年制高职
本书是“十四五”职业教育国家规划教材，是在第二版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订删除了陈旧过时的内容，更新了知识链接等内容，与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要，并采用单元- 项目式编写体例，以利于教学。
全书分为烹调方法篇、四大风味流派及其筵席热菜制作篇两大部分，共10 个单元。第一篇包括中式热菜烹调方法概述、水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法和其他烹调方法，第二篇包括鲁菜、川菜、苏菜和粤菜的概况及其筵席热菜制作。本书对典型菜品的制作工艺配有二维码视频，具有较强的实践性和可操作性。
本书配有在线开放课程（MOOC）和学习卡资源，按照“本书配套的数字化资源获取与使用”及书后“郑重声明”页中的提示，可获取相关教学资源。
本书可作为中等职业学校烹饪类专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
前辅文
烹调方法篇
单元1 中式热菜烹调方法概述
学习目标
项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派
项目1.2 中式热菜烹调方法的种类
单元小结
思考与练习
单元2 水烹法
学习目标
项目2.1 烧
项目2.2 扒
项目2.3 煨
项目2.4 炖
项目2.5 烩
项目2.6 焖
项目2.7 汆
项目2.8 煮
项目2.
项目2.10 蜜汁
项目2.
单元小结
思考与练习
单元3 油烹法
学习目标
项目3.1 炒
项目3.2 炸
项目3.3 爆
项目3.4 熘
项目3.5 煎
项目3.6 贴
项目3.7 烹
项目3.8 拔丝
项目3.9 挂霜
单元小结
思考与练习
单元4 汽烹法
学习目标
项目4.1 蒸
项目4.2 熏
单元小结
思考与练习
单元5 辐射法
学习目标
项目5.1 烤
项目5.2 微波烹调
单元小结
思考与练习
单元6 其他烹调方法
学习目标
项目6.1 盐烹
项目6.2 石烹
单元小结
思考与练习
四大风味流派及其筵席热菜制作篇
中国筵席概述
学习目标
单元7 鲁菜
学习目标
项目7.1 鲁菜基本概况
项目7.2 鲁菜基本特征
项目7.3 鲁菜代表性菜肴及其制作
项目7.4 鲁菜风味筵席及其热菜制作
单元小结
思考与练习
单元8 川菜
学习目标
项目8.1 川菜基本概况
项目8.2 川菜基本特征
项目8.3 川菜代表性菜肴及其制作
项目8.4 川菜风味筵席及其热菜制作
单元小结
思考与练习
单元9 苏菜
学习目标
项目9.1 苏菜基本概况
项目9.2 苏菜基本特征
项目9.3 苏菜代表性菜肴及其制作
项目9.4 苏菜风味筵席及其热菜制作
单元小结
思考与练习
单元10 粤菜
学习目标
项目10.1 粤菜基本概况
项目10.2 粤菜基本特征
项目10.3 粤菜代表性菜肴及其制作
项目10.4 粤菜风味筵席及其热菜制作
单元小结
思考与练习
参考书目
