- 化学工业出版社
- 9787122065582
- 1版
- 105161
- 64234650-6
- 16开
- 2021年6月
- 理学
- 化学
- TS972.1
- 化学类
- 高职
内容简介
本书作为烹饪专业进行专业基础课教学的必备教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用；介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，最后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。
通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。
本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。
本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
目录
第一章绪论1
第一节烹饪概述1
第二节烹饪化学概述2
第三节学习烹饪化学的方法3
本章小结4
思考题4
第二章水5
第一节水的概述5
一、水的结构和重要性质5
二、烹饪原料中的水分7
第二节水分活度8
一、水分活度的定义和表示方法8
二、水分活度的意义和应用10
第三节烹饪加工中水分的变化及控制11
一、水分在烹饪中的作用12
二、食物原料在烹调中水分的变化13
三、烹饪原料中水分的控制14
本章小结16
思考题16
第三章无机盐17
第一节无机盐概述17
一、无机盐的定义17
二、无机盐的分类17
三、无机盐的生理酸碱性18
第二节烹饪原料中的无机盐18
一、植物性烹饪原料中的无机盐18
二、肉类原料中的无机盐19
三、乳类中的无机盐19
第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20
一、烹饪加工中无机盐的变化20
二、无机盐在烹饪中的应用21
本章小结22
思考题22
第四章蛋白质23
第一节蛋白质概述23
一、蛋白质的化学组成23
二、蛋白质的分子结构27
三、蛋白质的分类29
第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31
一、蛋白质的变性31
二、两性性质和等电点34
三、吸水性和持水性35
四、溶胀现象36
五、黏结性38
六、起泡性和稳定性40
七、蛋白质的水解42
八、加热对氨基酸的影响43
本章小结44
思考题45
第五章脂类46
第一节概述46
一、脂类的分类 46
二、油脂的化学结构47
三、脂肪酸47
第二节油脂的理化性质49
一、油脂的物理性质49
二、油脂的化学性质51
三、加成52
四、油脂的酸败53
第三节油脂在烹饪中的应用55
一、传热55
二、菜肴的保温56
三、赋予菜肴的香气56
四、提高菜肴的色泽56
五、润滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四节油脂在烹调加热中的变化57
一、油脂的热分解58
二、油脂的热氧化58
三、油脂的热聚合58
四、油脂的老化59
本章小结60
思考题60
第六章糖类61
第一节糖类概述61
一、糖类的存在与功能61
二、糖类的概念与分类61
第二节单糖和双糖63
一、物理性质63
二、化学性质64
三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66
第三节多糖及其在烹饪中应用70
一、淀粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小结76
思考题77
第七章维生素78
第一节维生素概述78
一、维生素的定义78
二、维生素的分类79
第二节脂溶性维生素79
一、维生素A79
二、维生素D 80
三、维生素E80
四、维生素K80
第三节水溶性维生素81
一、B族维生素81
二、维生素C83
第四节维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83
一、维生素损失的原因83
二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84
本章小结86
思考题86
第八章酶和激素87
第一节酶概述87
一、酶的化学本质及组成87
二、酶的特性88
第二节酶的作用机制及影响因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用机制88
三、影响酶促反应的因素88
第三节主要酶类在烹饪领域中的应用89
一、淀粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四节激素91
一、激素概述91
二、动物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹饪中的应用92
本章小结93
思考题93
第九章烹饪中的味94
第一节味和风味94
一、味94
二、风味94
第二节味觉之味94
一、味觉器官95
二、滋味的种类95
三、呈味阈值96
四、影响味觉的因素96
五、味觉及相关原料100
第三节嗅觉之味109
一、嗅觉109
二、影响嗅觉的因素109
三、菜肴香气的形成110
四、嗅觉的种类111
五、香味及香味原料111
本章小结117
思考题117
第十章实验部分119
实验一蔗糖的性质119
实验二油脂的性质120
实验三脂肪含量的测定122
实验四乙酸乙酯的制作124
实验五叶绿素的分离、提取及变化125
实验六蛋白质的性质126
实验七蛋白质含量的测定128
实验八蛋白质的溶胀性130
参考文献131
第一节烹饪概述1
第二节烹饪化学概述2
第三节学习烹饪化学的方法3
本章小结4
思考题4
第二章水5
第一节水的概述5
一、水的结构和重要性质5
二、烹饪原料中的水分7
第二节水分活度8
一、水分活度的定义和表示方法8
二、水分活度的意义和应用10
第三节烹饪加工中水分的变化及控制11
一、水分在烹饪中的作用12
二、食物原料在烹调中水分的变化13
三、烹饪原料中水分的控制14
本章小结16
思考题16
第三章无机盐17
第一节无机盐概述17
一、无机盐的定义17
二、无机盐的分类17
三、无机盐的生理酸碱性18
第二节烹饪原料中的无机盐18
一、植物性烹饪原料中的无机盐18
二、肉类原料中的无机盐19
三、乳类中的无机盐19
第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20
一、烹饪加工中无机盐的变化20
二、无机盐在烹饪中的应用21
本章小结22
思考题22
第四章蛋白质23
第一节蛋白质概述23
一、蛋白质的化学组成23
二、蛋白质的分子结构27
三、蛋白质的分类29
第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31
一、蛋白质的变性31
二、两性性质和等电点34
三、吸水性和持水性35
四、溶胀现象36
五、黏结性38
六、起泡性和稳定性40
七、蛋白质的水解42
八、加热对氨基酸的影响43
本章小结44
思考题45
第五章脂类46
第一节概述46
一、脂类的分类 46
二、油脂的化学结构47
三、脂肪酸47
第二节油脂的理化性质49
一、油脂的物理性质49
二、油脂的化学性质51
三、加成52
四、油脂的酸败53
第三节油脂在烹饪中的应用55
一、传热55
二、菜肴的保温56
三、赋予菜肴的香气56
四、提高菜肴的色泽56
五、润滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四节油脂在烹调加热中的变化57
一、油脂的热分解58
二、油脂的热氧化58
三、油脂的热聚合58
四、油脂的老化59
本章小结60
思考题60
第六章糖类61
第一节糖类概述61
一、糖类的存在与功能61
二、糖类的概念与分类61
第二节单糖和双糖63
一、物理性质63
二、化学性质64
三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66
第三节多糖及其在烹饪中应用70
一、淀粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小结76
思考题77
第七章维生素78
第一节维生素概述78
一、维生素的定义78
二、维生素的分类79
第二节脂溶性维生素79
一、维生素A79
二、维生素D 80
三、维生素E80
四、维生素K80
第三节水溶性维生素81
一、B族维生素81
二、维生素C83
第四节维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83
一、维生素损失的原因83
二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84
本章小结86
思考题86
第八章酶和激素87
第一节酶概述87
一、酶的化学本质及组成87
二、酶的特性88
第二节酶的作用机制及影响因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用机制88
三、影响酶促反应的因素88
第三节主要酶类在烹饪领域中的应用89
一、淀粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四节激素91
一、激素概述91
二、动物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹饪中的应用92
本章小结93
思考题93
第九章烹饪中的味94
第一节味和风味94
一、味94
二、风味94
第二节味觉之味94
一、味觉器官95
二、滋味的种类95
三、呈味阈值96
四、影响味觉的因素96
五、味觉及相关原料100
第三节嗅觉之味109
一、嗅觉109
二、影响嗅觉的因素109
三、菜肴香气的形成110
四、嗅觉的种类111
五、香味及香味原料111
本章小结117
思考题117
第十章实验部分119
实验一蔗糖的性质119
实验二油脂的性质120
实验三脂肪含量的测定122
实验四乙酸乙酯的制作124
实验五叶绿素的分离、提取及变化125
实验六蛋白质的性质126
实验七蛋白质含量的测定128
实验八蛋白质的溶胀性130
参考文献131
