蛋与蛋制品加工学 / 全国高等农林院校十一五规划教材
￥34.50定价
作者： 马美湖
出版时间：2013年1月
出版社：中国农业出版社
- 中国农业出版社
- 9787109106161
- 1版
- 142400
- 0047156100-1
- 2013年1月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS253.4
- 食品
- 本科
内容简介
马美湖主编的《蛋与蛋制品加工学(全国高等农林院校十一五规划教材)》不仅系统地介绍了蛋的形成与结构、化学成分与特性、品质鉴别与分级、贮运保鲜等蛋品科学方面的基本理论知识，而且对皮蛋、咸蛋、糟蛋、干蛋品、湿蛋品、蛋粉、冰蛋品、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋品饮料、鸡蛋酸奶、方便蛋制品、蛋类果冻、铁蛋、醉蛋等蛋品加工技术做了比较全面的介绍，尤其对洁蛋生产、液态蛋加工、风味熟蛋制品、蛋内有效成分的提取与利用、传统蛋制品生产机械化等最新内容做了大量的介绍，既系统反映了蛋品科学的基础理论知识，又对蛋品加工技术与产品的国内外最新开发研究进展做了较多的介绍。为提高蛋品工业的经济效益，还详细介绍了禽蛋中溶菌酶、卵磷脂、胆固醇、免疫球蛋白、蛋清寡肽、蛋黄油、鸡卵类黏蛋白等功能性成分的提取技术。
本书不仅是高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业蛋与蛋制品加工学课程的教材，还适合作为动物科学与动物医学专业相关课程的教材，并且是广大蛋品科技工作者、企业生产管理者、蛋禽养殖生产者必备的科技专业书籍，也是各类大中专院校、职业技术学校、培训学校等极有用的培训教材。
本书不仅是高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业蛋与蛋制品加工学课程的教材，还适合作为动物科学与动物医学专业相关课程的教材，并且是广大蛋品科技工作者、企业生产管理者、蛋禽养殖生产者必备的科技专业书籍，也是各类大中专院校、职业技术学校、培训学校等极有用的培训教材。
目录
前言
第一章 绪论
一、蛋与蛋制品的重要性
二、国外蛋品工业发展概况
三、我国蛋品工业发展概况
四、我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题
五、蛋与蛋制品加工学的研究内容与学习要求
第二章 禽蛋的形成与构造
第一节 禽蛋的形成
一、母禽的产蛋系统
二、禽蛋形成过程
第二节 蛋的结构
一、蛋的外形
二、禽蛋的结构
三、禽蛋各部位的比例
第三节 蛋的生产与品质
一、产蛋时间与潜力
二、蛋的生产与品质
第三章 禽蛋的化学成分与特性
第一节 禽蛋的化学组成
一、禽蛋的一般化学组成
二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分
三、蛋白的化学成分
四、系带及蛋黄膜的化学成分
五、蛋黄的化学成分
第二节 禽蛋的特性
一、禽蛋的营养特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鲜蛋的贮运特性
第四章 禽蛋的品质鉴别与分级
第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
二、禽蛋的蛋壳质量指标
三、禽蛋的内部品质指标
第二节 禽蛋的品质鉴别
一、感官法
二、透视法
三、荧光法
四、测定法
第三节 禽蛋的分级
一、中国内销鲜蛋的质量指标
二、中国鲜蛋的分级标准
三、出口鲜蛋的分级标准
四、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准
第四节 异常蛋
一、结构异常蛋类
二、品质异常蛋类
第五章 禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产
第一节 禽蛋贮运保鲜机理
一、禽蛋在贮藏期间的品质变化
二、禽蛋的腐败变质
第二节 禽蛋的生产与收购
一、禽蛋的收购
二、禽蛋的包装和运输
第三节 禽蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋的杀菌消毒技术
二、禽蛋的贮藏保鲜方法
第四节 洁蛋的生产
一、洁蛋的生产工艺
二、洁蛋的生产设备
第六章 皮蛋加工
第七章 咸蛋加工
第八章 糟蛋加工
第九章 液态蛋加工
第十章 干蛋制品加工
第十一章 冰蛋品加工
第十二章 湿蛋品加工
第十四章 蛋黄酱加工
第十五章 蛋类罐头加工
第十六章 方便蛋制品加工
第十七章 禽蛋功能性成分提取和利用
第十八章 禽蛋副产物加工利用
第十九章 蛋品安全性
主要参考文献
学习参考资料
第一章 绪论
一、蛋与蛋制品的重要性
二、国外蛋品工业发展概况
三、我国蛋品工业发展概况
四、我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题
五、蛋与蛋制品加工学的研究内容与学习要求
第二章 禽蛋的形成与构造
第一节 禽蛋的形成
一、母禽的产蛋系统
二、禽蛋形成过程
第二节 蛋的结构
一、蛋的外形
二、禽蛋的结构
三、禽蛋各部位的比例
第三节 蛋的生产与品质
一、产蛋时间与潜力
二、蛋的生产与品质
第三章 禽蛋的化学成分与特性
第一节 禽蛋的化学组成
一、禽蛋的一般化学组成
二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分
三、蛋白的化学成分
四、系带及蛋黄膜的化学成分
五、蛋黄的化学成分
第二节 禽蛋的特性
一、禽蛋的营养特性
二、禽蛋的理化特性
三、禽蛋的功能特性
四、鲜蛋的贮运特性
第四章 禽蛋的品质鉴别与分级
第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
二、禽蛋的蛋壳质量指标
三、禽蛋的内部品质指标
第二节 禽蛋的品质鉴别
一、感官法
二、透视法
三、荧光法
四、测定法
第三节 禽蛋的分级
一、中国内销鲜蛋的质量指标
二、中国鲜蛋的分级标准
三、出口鲜蛋的分级标准
四、主要产蛋国家鲜蛋的分级标准
第四节 异常蛋
一、结构异常蛋类
二、品质异常蛋类
第五章 禽蛋的贮运保鲜与洁蛋生产
第一节 禽蛋贮运保鲜机理
一、禽蛋在贮藏期间的品质变化
二、禽蛋的腐败变质
第二节 禽蛋的生产与收购
一、禽蛋的收购
二、禽蛋的包装和运输
第三节 禽蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋的杀菌消毒技术
二、禽蛋的贮藏保鲜方法
第四节 洁蛋的生产
一、洁蛋的生产工艺
二、洁蛋的生产设备
第六章 皮蛋加工
第七章 咸蛋加工
第八章 糟蛋加工
第九章 液态蛋加工
第十章 干蛋制品加工
第十一章 冰蛋品加工
第十二章 湿蛋品加工
第十四章 蛋黄酱加工
第十五章 蛋类罐头加工
第十六章 方便蛋制品加工
第十七章 禽蛋功能性成分提取和利用
第十八章 禽蛋副产物加工利用
第十九章 蛋品安全性
主要参考文献
学习参考资料
