- 机械工业出版社
- 9787111610250
- 1-2
- 264682
- 61248103-6
- 平装
- 16开
- 2019-01
- 232
- 147
- 工学
- 食品科学与工程
- S609
- 食品智能加工技术
- 高职
内容简介
本书以食品冷加工技术人员的职业岗位为导向，以知识和技术应用能力培养为重点。在介绍食品低温保藏原理的基础上，分别对肉类、水产品、鲜蛋和果蔬的冷加工技术进行了详细的论述，并系统地介绍了食品冷藏链及其应用和冷库的管理。本书内容丰富、浅显易懂、实用性强，可作为高等职业院校制冷与空调专业、食品科学专业及农产品加工与储藏专业的教材，又可作为从事制冷空调工程和食品工程的技术、管理人员的参考书，还可作为相关岗位人员培训用书。
目录
前言
绪论1
0.1食品及安全食品的概念1
0.2食品保藏的目的及方法3
0.3食品冷加工工艺的内容4
0.4食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势5
项目一食品的营养成分7
单元一食品的组成成分7
学习目标7
相关知识7
1.1糖类7
1.2蛋白质8
1.3脂类9
1.4维生素10
1.5酶10
1.6水11
1.7矿物质11
思考与练习题11
单元二食品的变质11
学习目标11
相关知识12
2.1由微生物的作用引起的变质12
2.2由酶的作用引起的变质13
2.3非酶引起的变质13
思考与练习题13
单元三食品低温保藏的基本原理14
学习目标14
相关知识14
3.1温度对微生物的作用14
3.2温度对酶活性的影响14
3.3低温对食品物料的影响15
思考与练习题15
单元四食品的低温保藏15
学习目标15
相关知识16
4.1食品冷冻的温度范围16
4.2食品的冷藏16
4.3食品的冻结冻藏21
4.4冻结方法24
4.5食品在冻藏中的变化及其应对
措施24
4.6冻藏食品的储存期27
4.7冻藏食品的解冻27
思考与练习题29
项目二肉类冷加工技术30
单元五肉的组成结构与特性30
学习目标30
相关知识30
5.1肉的组织结构30
5.2肉的化学成分31
5.3屠宰后肉的变化34
5.4肉的食用品质36
5.5肉的物理性质40
思考与练习题41
单元六肉的初步加工41
学习目标41
相关知识41
6.1家畜的屠宰工艺41
6.2家禽的屠宰工艺43
6.3畜禽胴体的分割44
6.4分割肉的包装45
思考与练习题45
单元七肉的冷却与冷藏45
学习目标45
相关知识46
7.1肉的冷却46
7.2肉的冷藏47
思考与练习题48
单元八肉的冷冻与冻藏48
学习目标48
相关知识49
8.1肉的冷冻49
8.2肉的冻藏51
8.3肉在冻结和冻藏期间的变化52
8.4冻结肉的解冻53
思考与练习题54
项目三水产品冷加工技术55
单元九水产品的化学组成及特性55
学习目标55
相关知识55
9.1水产品的化学组成55
9.2水产品死后的生化变化57
思考与练习题58
单元十鱼类冷却保鲜技术58
学习目标58
相关知识58
10.1冰藏冷却法59
10.2冷海水保鲜法59
10.3微冻保鲜法60
思考与练习题60
单元十一鱼类冻结与冻藏技术61
学习目标61
相关知识61
11.1鱼类的冻结和冻结装置61
11.2冻鱼的脱盘和包冰衣65
11.3鱼类在冻藏中的变化65
11.4解冻66
思考与练习题68
项目四禽蛋冷加工技术69
单元十二禽蛋的构造及其特性69
学习目标69
相关知识69
12.1蛋的构造69
12.2蛋的化学组成70
12.3禽蛋的营养价值71
12.4禽蛋的质量鉴别73
思考与练习题74
单元十三禽蛋的冷却和冷藏75
学习目标75
相关知识75
13.1禽蛋冷却前的挑选和整理工作75
13.2禽蛋的冷却75
13.3禽蛋的冷藏76
13.4冷藏蛋出库前的升温77
思考与练习题77
项目五果蔬冷加工技术78
单元十四果蔬的营养成分、特性及与
冷加工的关系78
学习目标78
相关知识78
14.1果蔬的营养成分78
14.2果蔬的分类82
14.3果蔬的采后生理83
思考与练习题89
单元十五果蔬的采收和入库前的准备
工作89
学习目标89
相关知识89
15.1果蔬的采收90
15.2果蔬入库前的分级90
15.3果蔬的特殊处理90
15.4果蔬的包装91
思考与练习题92
单元十六果蔬的预冷92
学习目标92
相关知识92
16.1预冷的概念92
16.2常用的预冷方法92
16.3果蔬的差压通风预冷95
思考与练习题96
单元十七果蔬的冷藏97
学习目标97
相关知识97
17.1果蔬的冷藏条件97
17.2果蔬在冷藏过程中的变化98
17.3果蔬的冷藏工艺100
17.4冷藏果蔬在出库前的升温101
思考与练习题101
单元十八果蔬的气调储藏102
学习目标102
相关知识102
18.1气体成分及其影响102
18.2气调储藏的概念与特点104
18.3气调储藏方法105
18.4果蔬的减压储藏110
思考与练习题111
项目六冷藏链及应用112
单元十九食品冷藏链的概念认知112
学习目标112
相关知识112
19.1食品冷藏链的概念112
19.2食品冷藏链的分类112
19.3冷藏加工和销售全过程的质量
管理113
19.4我国冷链物流产业现状114
19.5我国食品冷链物流产业发展
趋势115
思考与练习题116
单元二十冷藏运输117
学习目标117
相关知识117
20.1对冷藏运输设备的要求117
20.2冷藏汽车117
20.3铁路冷藏车120
20.4冷藏船122
20.5冷藏集装箱123
思考与练习题124
单元二十一冰箱和冷藏陈列柜124
学习目标124
相关知识124
21.1家用冰箱124
21.2冷藏陈列柜125
思考与练习题126
项目七冷库管理127
单元二十二冷库的卫生管理127
学习目标127
相关知识127
22.1冷库的卫生和消毒127
22.2食品的卫生管理129
思考与练习题131
单元二十三冷库的库房管理131
学习目标131
相关知识131
23.1正确使用冷库，保证安全生产131
23.2加强管理工作，确保商品质量133
23.3合理堆码，提高库房利用率133
23.4冷库内允许混合储藏的冷冻
食品135
思考与练习题136
附录冷库管理规范137
参考文献147
绪论1
0.1食品及安全食品的概念1
0.2食品保藏的目的及方法3
0.3食品冷加工工艺的内容4
0.4食品冷冻冷藏业的概况及发展趋势5
项目一食品的营养成分7
单元一食品的组成成分7
学习目标7
相关知识7
1.1糖类7
1.2蛋白质8
1.3脂类9
1.4维生素10
1.5酶10
1.6水11
1.7矿物质11
思考与练习题11
单元二食品的变质11
学习目标11
相关知识12
2.1由微生物的作用引起的变质12
2.2由酶的作用引起的变质13
2.3非酶引起的变质13
思考与练习题13
单元三食品低温保藏的基本原理14
学习目标14
相关知识14
3.1温度对微生物的作用14
3.2温度对酶活性的影响14
3.3低温对食品物料的影响15
思考与练习题15
单元四食品的低温保藏15
学习目标15
相关知识16
4.1食品冷冻的温度范围16
4.2食品的冷藏16
4.3食品的冻结冻藏21
4.4冻结方法24
4.5食品在冻藏中的变化及其应对
措施24
4.6冻藏食品的储存期27
4.7冻藏食品的解冻27
思考与练习题29
项目二肉类冷加工技术30
单元五肉的组成结构与特性30
学习目标30
相关知识30
5.1肉的组织结构30
5.2肉的化学成分31
5.3屠宰后肉的变化34
5.4肉的食用品质36
5.5肉的物理性质40
思考与练习题41
单元六肉的初步加工41
学习目标41
相关知识41
6.1家畜的屠宰工艺41
6.2家禽的屠宰工艺43
6.3畜禽胴体的分割44
6.4分割肉的包装45
思考与练习题45
单元七肉的冷却与冷藏45
学习目标45
相关知识46
7.1肉的冷却46
7.2肉的冷藏47
思考与练习题48
单元八肉的冷冻与冻藏48
学习目标48
相关知识49
8.1肉的冷冻49
8.2肉的冻藏51
8.3肉在冻结和冻藏期间的变化52
8.4冻结肉的解冻53
思考与练习题54
项目三水产品冷加工技术55
单元九水产品的化学组成及特性55
学习目标55
相关知识55
9.1水产品的化学组成55
9.2水产品死后的生化变化57
思考与练习题58
单元十鱼类冷却保鲜技术58
学习目标58
相关知识58
10.1冰藏冷却法59
10.2冷海水保鲜法59
10.3微冻保鲜法60
思考与练习题60
单元十一鱼类冻结与冻藏技术61
学习目标61
相关知识61
11.1鱼类的冻结和冻结装置61
11.2冻鱼的脱盘和包冰衣65
11.3鱼类在冻藏中的变化65
11.4解冻66
思考与练习题68
项目四禽蛋冷加工技术69
单元十二禽蛋的构造及其特性69
学习目标69
相关知识69
12.1蛋的构造69
12.2蛋的化学组成70
12.3禽蛋的营养价值71
12.4禽蛋的质量鉴别73
思考与练习题74
单元十三禽蛋的冷却和冷藏75
学习目标75
相关知识75
13.1禽蛋冷却前的挑选和整理工作75
13.2禽蛋的冷却75
13.3禽蛋的冷藏76
13.4冷藏蛋出库前的升温77
思考与练习题77
项目五果蔬冷加工技术78
单元十四果蔬的营养成分、特性及与
冷加工的关系78
学习目标78
相关知识78
14.1果蔬的营养成分78
14.2果蔬的分类82
14.3果蔬的采后生理83
思考与练习题89
单元十五果蔬的采收和入库前的准备
工作89
学习目标89
相关知识89
15.1果蔬的采收90
15.2果蔬入库前的分级90
15.3果蔬的特殊处理90
15.4果蔬的包装91
思考与练习题92
单元十六果蔬的预冷92
学习目标92
相关知识92
16.1预冷的概念92
16.2常用的预冷方法92
16.3果蔬的差压通风预冷95
思考与练习题96
单元十七果蔬的冷藏97
学习目标97
相关知识97
17.1果蔬的冷藏条件97
17.2果蔬在冷藏过程中的变化98
17.3果蔬的冷藏工艺100
17.4冷藏果蔬在出库前的升温101
思考与练习题101
单元十八果蔬的气调储藏102
学习目标102
相关知识102
18.1气体成分及其影响102
18.2气调储藏的概念与特点104
18.3气调储藏方法105
18.4果蔬的减压储藏110
思考与练习题111
项目六冷藏链及应用112
单元十九食品冷藏链的概念认知112
学习目标112
相关知识112
19.1食品冷藏链的概念112
19.2食品冷藏链的分类112
19.3冷藏加工和销售全过程的质量
管理113
19.4我国冷链物流产业现状114
19.5我国食品冷链物流产业发展
趋势115
思考与练习题116
单元二十冷藏运输117
学习目标117
相关知识117
20.1对冷藏运输设备的要求117
20.2冷藏汽车117
20.3铁路冷藏车120
20.4冷藏船122
20.5冷藏集装箱123
思考与练习题124
单元二十一冰箱和冷藏陈列柜124
学习目标124
相关知识124
21.1家用冰箱124
21.2冷藏陈列柜125
思考与练习题126
项目七冷库管理127
单元二十二冷库的卫生管理127
学习目标127
相关知识127
22.1冷库的卫生和消毒127
22.2食品的卫生管理129
思考与练习题131
单元二十三冷库的库房管理131
学习目标131
相关知识131
23.1正确使用冷库，保证安全生产131
23.2加强管理工作，确保商品质量133
23.3合理堆码，提高库房利用率133
23.4冷库内允许混合储藏的冷冻
食品135
思考与练习题136
附录冷库管理规范137
参考文献147
