烹饪工艺学（第二版） / 21世界职业教育教材·旅游系列
￥62.00定价
作者： 金晓阳，戴桂宝
出版时间：2024-01
出版社：北京大学出版社
获奖信息：浙江省“十一五”重点教材建设项目
- 北京大学出版社
- 9787301342992
- 2版
- 513101
- 65246496-7
- 16开
- 2024-01
- 烹饪工艺与营养
- 高职
作者简介
内容简介
烹饪工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。
本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。本书的内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。为帮助学生更好地掌握实践操作技术，本书配有90节微课视频，由行业专家和专业教师进行操作演示，供学生在课前预习、课后复习之用。
本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。本书的内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。为帮助学生更好地掌握实践操作技术，本书配有90节微课视频，由行业专家和专业教师进行操作演示，供学生在课前预习、课后复习之用。
目录
基础知识篇
第一章烹饪工艺概述
第一节烹饪的概念
第二节简述烹饪工艺学
第三节烹调工艺流程
第二章原料加工知识
第一节原料的初步加工
第二节原料的分档取料
第三节干货原料的涨发
第四节刀具、刀工与刀法
第三章烹调基本知识
第一节火候的运用
第二节初步熟处理
第四章烹调工艺技法
第一节烹调工艺技法分类
第二节热菜烹调工艺技法
第三节冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡工艺
第一节上浆、挂糊工艺
第二节勾芡工艺
第六章水传热制熟工艺
第一节焐制工艺、汆制工艺
第二节煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第三节烧制工艺、焖制工艺
第四节扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺
第七章油传热制熟工艺
第一节炸制工艺
第二节炒制工艺
第三节爆制工艺、烹制工艺
第四节煎制工艺、贴制工艺、制工艺
第五节熘（溜）制工艺
第八章水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺
第一节蒸制工艺
第二节烤制工艺
第三节微波制熟工艺
第四节蜜汁、挂霜、拔丝工艺
菜肴实训篇
第九章同类菜肴实训
第一节脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节蓉类菜肴对比实训
第三节刀工菜肴对比实训
第四节炸制菜肴对比实训
第五节禽蛋菜肴对比实训
第十章其他技法项目
第一节煎制、贴制、制菜肴对比实训
第二节蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训
第十一章花式菜肴项目
第一节刀工花式菜肴制作对比
第二节象形花式菜肴制作对比
第十二章套菜、宴席和宴会项目
第一节套菜制作项目实训
第二节宴席菜肴制作项目实训
第三节宴会菜单设计原则
实践体验篇
第十三章初级体验
第一节调味技法
第二节制汤
第三节热菜造型工艺
第四节特色菜创新技术
第十四章思维体验
第一节评价实习基地的烹饪加工环节
第二节评价菜肴
第三节评价调料
第四节评价自制食品
第十五章创新体验
第一节体验打荷岗位
第二节菜肴组配工艺
第三节烹调流程（实践体验）
第四节 菜单设计
附录 学院烹饪系实训项目任务书
第一章烹饪工艺概述
第一节烹饪的概念
第二节简述烹饪工艺学
第三节烹调工艺流程
第二章原料加工知识
第一节原料的初步加工
第二节原料的分档取料
第三节干货原料的涨发
第四节刀具、刀工与刀法
第三章烹调基本知识
第一节火候的运用
第二节初步熟处理
第四章烹调工艺技法
第一节烹调工艺技法分类
第二节热菜烹调工艺技法
第三节冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇
第五章上浆、挂糊和勾芡工艺
第一节上浆、挂糊工艺
第二节勾芡工艺
第六章水传热制熟工艺
第一节焐制工艺、汆制工艺
第二节煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
第三节烧制工艺、焖制工艺
第四节扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺
第七章油传热制熟工艺
第一节炸制工艺
第二节炒制工艺
第三节爆制工艺、烹制工艺
第四节煎制工艺、贴制工艺、制工艺
第五节熘（溜）制工艺
第八章水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺
第一节蒸制工艺
第二节烤制工艺
第三节微波制熟工艺
第四节蜜汁、挂霜、拔丝工艺
菜肴实训篇
第九章同类菜肴实训
第一节脱骨和嵌包菜肴对比实训
第二节蓉类菜肴对比实训
第三节刀工菜肴对比实训
第四节炸制菜肴对比实训
第五节禽蛋菜肴对比实训
第十章其他技法项目
第一节煎制、贴制、制菜肴对比实训
第二节蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训
第十一章花式菜肴项目
第一节刀工花式菜肴制作对比
第二节象形花式菜肴制作对比
第十二章套菜、宴席和宴会项目
第一节套菜制作项目实训
第二节宴席菜肴制作项目实训
第三节宴会菜单设计原则
实践体验篇
第十三章初级体验
第一节调味技法
第二节制汤
第三节热菜造型工艺
第四节特色菜创新技术
第十四章思维体验
第一节评价实习基地的烹饪加工环节
第二节评价菜肴
第三节评价调料
第四节评价自制食品
第十五章创新体验
第一节体验打荷岗位
第二节菜肴组配工艺
第三节烹调流程（实践体验）
第四节 菜单设计
附录 学院烹饪系实训项目任务书
