检测工作一乳与乳制品检测/001
项目一乳制品及其性质/002
知识点1乳和乳制品的概念/002
知识点2乳的化学组成/002
知识点3乳的物理性质/003

项目二乳制品质量标准/005
知识点1乳制品标准体系/005
知识点2国际乳与乳制品标准体系/007

项目三乳及乳制品取样/009
知识点1样品的采集/009
知识点2样品的制备/010
知识点3样品的保存/010
知识点4样品的预处理/011

项目四感官评鉴基础知识/013
知识点1乳制品感官评鉴的作用/013
知识点2乳制品感官评鉴的基本要求/013
知识点3样品的制备/017

项目五乳制品的感官评鉴/018
任务1巴氏杀菌乳感官质量评鉴/018
任务2灭菌纯牛乳感官质量评鉴/020

项目六乳和乳制品中非脂乳固体的测定/022
知识点乳固体和非脂乳固体的概念/022
任务1全乳固体的测定/022
任务2非脂乳固体的测定/023

项目七乳和乳制品中脂肪的测定/024
知识点食品中脂肪检测常用方法和原理/024
任务碱水解法测定脂肪/025

项目八乳和乳制品中蛋白质的测定/029
知识点凯氏定氮法的原理/029
任务凯氏定氮法测定乳和乳制品中蛋白质/029

项目九乳品中乳糖、蔗糖的测定/034
知识点乳糖和蔗糖的测定原理/034
任务高效液相色谱法测定乳糖和蔗糖/034

项目十乳品中维生素C的测定/036
知识点维生素C的测定原理/036
任务乳品中维生素C的测定/036

项目十一乳品中碘的测定/039
知识点碘的测定原理/039
任务乳品中碘的测定/039

项目十二乳成分测定仪的使用/042
知识点MT-100乳成分测定仪简介/042
任务优创乳成分分析仪测定牛乳成分/048

项目十三乳和乳制品酸度的测定/051
知识点1乳的酸度和表示方法/051
知识点2乳制品酸度测定方法和原理/052
任务10.1000mol/L氢氧化钠溶液的配制和标定/052
任务2乳粉酸度的测定/053
任务3乳及其他乳制品中总酸度的测定/054

项目十四生乳冰点的测定/056
知识点乳冰点检测意义和原理/056
任务牛乳冰点测定操作/058

项目十五鲜乳中抗生素残留检验/061
知识点1牛乳中抗生素残留的原因及其危害性/061
知识点2牛乳中抗生素残留的常用检测方法/062
任务1嗜热乳酸链球菌抑制法/069
任务2嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法/071
任务3胶体金免疫色谱法检测乳中磺胺类和喹诺酮类/073

项目十六乳和乳制品杂质度的测定/075
知识点1乳品中杂质的来源/075
知识点2乳与乳制品杂质度测定的原理/075
任务1杂质度过滤板的检验/075
任务2杂质度参考标准板的制作/077
任务3杂质度的测定/080

项目十七原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测/081
知识点1三聚氰胺与“三聚氰胺污染事件”/081
知识点2三聚氰胺的检测方法/081
任务高效液相色谱法测定三聚氰胺/082

项目十八乳与乳制品中黄曲霉毒素M族的测定/085
知识点1黄曲霉毒素及其毒性/085
知识点2乳与乳制品中黄曲霉毒素的检测方法和原理/085
任务1同位素稀释液相色谱-串联质谱法/086
任务2酶联免疫吸附筛查法/093

项目十九乳制品菌落总数的测定/095
知识点菌落总数的概念/095
任务乳制品菌落总数的测定/095

项目二十乳制品大肠菌群计数/099
知识点大肠菌群及其计数原理/099
任务1乳制品大肠菌群MPN计数法计数/099
任务2乳制品大肠菌群平板计数法计数/103

项目二十一克罗诺杆菌属细菌检验/105
知识点1克罗诺杆菌属细菌概述/105
知识点2克罗诺杆菌属细菌在婴幼儿乳粉中的检测意义/105
任务1克罗诺杆菌属细菌定性检验/106
任务2API 20E生化鉴定试剂盒使用/111
任务3克罗诺杆菌属细菌的计数/117

检测工作二肉与肉制品检测/121
项目一肉与肉制品的取样与样品处理/122
任务肉与肉制品的取样与样品处理/122

项目二肉与肉制品的感官评定/125
知识点感官评定的原理和基本要求/125
任务肉与肉制品感官质量评定/126

项目三挥发性盐基氮的检测/132
知识点1挥发性盐基氮检测意义/132
知识点2挥发性盐基氮检测的方法和原理/132
任务1自动凯氏定氮仪法检测挥发性盐基氮/132
任务2微量扩散法检测挥发性盐基氮/134

项目四肉制品中氯化物的测定/137
知识点1食品中氯化物检测方法和适用范围/137
知识点2食品中氯化物检测的原理/137
任务1电位滴定法检测肉制品中氯化物/137
任务2佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）检测肉制品中氯化物/141
任务3银量法（莫尔法或直接滴定法）检测肉制品中氯化物/143

项目五肉制品中淀粉含量的测定/146
知识点肉制品中淀粉含量检测的原理/146
任务肉制品中淀粉含量测定/146

项目六肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定/150
知识点肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量检测意义、方法和原理/150
任务1离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐/150
任务2分光光度法测定肉、乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐/153

项目七肉制品中多种磷酸盐的测定/159
知识点肉制品中多种磷酸盐检测方法和原理/159
任务离子色谱法检测肉制品中多种磷酸盐含量/159

项目八动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定/164
知识点1什么是瘦肉精？/164
知识点2动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定方法/164
知识点3动物性食品中盐酸克伦特罗残留量测定的原理/165
任务1气相色谱-质谱法（GC-MS）检测克伦特罗残留量/165
任务2高效液相色谱法（HPLC）检测克伦特罗残留量/169
任务3酶联免疫法（ELISA）检测克伦特罗残留量/171

项目九金黄色葡萄球菌检验/174
知识点1金黄色葡萄球菌检验原理/174
知识点2葡萄球菌肠毒素检验原理/174
任务1金黄色葡萄球菌定性检验/174
任务2金黄色葡萄球菌平板计数法检验/179
任务3金黄色葡萄球菌MPN计数/181
任务4葡萄球菌肠毒素检验/183

项目十肉类罐头食品商业无菌检验/186
知识点低酸性罐藏食品和酸性罐藏食品/186
任务1肉类罐头食品商业无菌检验/186
任务2肉类罐头食品商业无菌检验异常原因分析/189

参考文献/197