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图书分类一〉工学一〉食品科学与工程

苏式面点制作工艺

朱在勤著；

2012-01

中国轻工业出版社

新华国采教育网络科技有限责任公司折后价：￥42.00 定价：￥42.00

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图书详细信息评价

出版社：中国轻工业出版社
ISBN：9787501985999
版次：-
图书编号：77591
本季征订号：47155075-6
装帧：-
开本：-
出版时间：2012-01
印数：-
千字：-
页数：270
版权号：-
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
学科分类编码：0832
中图分类编号：TS972.142
适用专业：烹饪
适用分级：-
初重版标记：-
重复标记：-
本作品语种：-
原作品语种：-

内容简介：

　　本教材根据高等教育的特点，强调科学性、直观性、可操作性。为便于学生总结制作规律，本教材以面团特性来安排章节，突出知识的系统性、规律性；在编写内容上强调配方的标准化，许多配方都是编者多年教学经验的总结；通过对每一个面点制作程序的质量分析提出质量控制点，以使学生能把握面点制作的每一环节，做出高质量的面点来。
　　本教材在体例安排上，力求较全面地反映苏式面点的风貌，从品种介绍、制作原理、熟制方法、原料、工艺流程、制作程序及质量控制、评价指标、成品图等几个方面介绍江苏、上海、浙江等地的风味面点，直观全面地展现苏式风味面点的制作过程。每章后有本章小结、主要概念和观念、基本训练和案例分析等总结和训练内容，引导学生总结思考问题。

第一章  苏式面点概述
  第一节  苏式面点的历史发展概况
  第二节  苏式面点的特色
  第三节  苏式面点的分类
第二章  水调面团制品
  第一节  水调面团制品概述
  第二节  水调面团面点举例
第三章  油酥面团制品
  第一节  油酥面团制品概述
  第二节  油酥面团面点举例
第四章  膨松面团制品
  第一节  膨松面团制品概述
  第二节  膨松面团面点举例
第五章  米及米粉面团制品
  第一节  米及米粉面团制品概述
  第二节  米及米粉面团面点举例
第六章  杂粮及其他粉团制品
  第一节  杂粮及其他粉团制品概述
  第二节  杂粮及其他粉团面点举例
参考书目

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