本书是北京市教育委员会实施“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业核心课程系列教材之一。
本书共有五个单元，内容包括蔬菜原料的加工处理、粮食原料的加工处理、畜类原料的加工处理、禽类原料的加工处理、水产品原料的加工
处理。
本书以就业为向导，以能力为本位，以学习者为主体，注重“做中学，做中教，教学做合一”，着眼于综合职业能力的培养。根据厨房岗位实际工作需要，学习者可掌握较强的动植物烹饪原料的加工能力，提高自身综合能力和岗位工作意识。
本书适于中等、高等职业院校中餐烹饪专业使用，也可供在职厨师及厨艺爱好者学习参考。
前辅文
第一单元 蔬菜原料的加工处理
单元导读
任务1 “ 糖醋脆皮茄丁”原料的加工处理
自主训练 “ 炒三丁”原料的加工处理
任务2 “ 蛋黄焗南瓜条”原料的加工处理
自主训练 “ 鱼香茄子煲”原料的加工处理
任务3 “ 清炒藕片”原料的加工处理
自主训练 “ 西芹百合”原料的加工处理
任务4 “ 素炒三丝”原料的加工处理
自主训练 “ 尖椒土豆丝”原料的加工处理
第二单元 粮食原料的加工处理
单元导读
任务1 “ 麻婆豆腐”原料的加工处理
自主训练 “ 家常豆腐”原料的加工处理
任务2 “煮干丝”原料的加工处理
自主训练 “ 菊花豆腐”原料的加工处理
第三单元 畜类原料的加工处理
单元导读
任务1 “ 抓炒里脊”原料的加工处理
自主训练 “ 糖醋里脊”原料的加工处理
任务2 “ 水煮牛肉”原料的加工处理
自主训练 “ 杭椒牛柳”原料的加工处理
任务3 “ 芫爆肚丝”原料的加工处理
自主训练 “ 火爆腰花”原料的加工处理
第四单元 禽类原料的加工处理
单元导读
任务1 “ 宫保鸡丁”原料的加工处理
自主训练 “ 碧绿鸡球”原料的加工处理
任务2 “ 碧绿鸡翅球”原料的加工处理
自主训练 “ 双冬炒鸭脯”原料的加工处理
任务3 “ 银芽鸡丝”原料的加工处理
自主训练 “ 黑椒鸡柳”原料的加工处理
第五单元 水产品原料的加工处理
单元导读
任务1 “ 干烧鲤鱼”原料的加工处理
自主训练 “ 清蒸多宝鱼”原料的加工处理
任务2 “ 松鼠鳜鱼”原料的加工处理
自主训练1 “ 菊花鱼”原料的加工处理
自主训练2 “ 清汆鱼圆”原料的加工处理
任务3 “ 油爆鳝片”原料的加工处理
自主训练 “ 炒鳝糊”原料的加工处理
任务4 “ 油焖大虾”原料的加工处理
自主训练 “ 碧绿虾球”原料的加工处理
任务5 “ 葱姜焗肉蟹”原料的加工处理
自主训练 “ 蒜蓉扇贝”原料的加工处理
附录 烹饪通用知识
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