随着科学的进步、社会的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的质量和安全提出了更高的要求。应社会发展的需要，全国各大专院校相继开设了食品质量与安全专业。作为新设专业，急需适合本专业特点的教材。中国轻工业出版社联合全国38个高等学校的食品院系，成立了食品质量与安全专业教材编写委员会，根据本专业教学的需要，决定组织编写一套适合本专业使用的教材。作为本专业重要基础课程之一的《食品工艺学概论》也被列入本套教材。
本教材的目的是让读者了解各类食品的加工工艺过程，进而了解食品工艺与食品质量及安全的关系，通过该课程的学习了解食品质量与安全的问题可能发生在哪些环节。全书共13章，依次阐述了食品的质量要素；食品加工原辅料；食品加工的单元操作；干制及浓缩食品加工工艺；罐头食品加工工艺；冷冻食品加工工艺；腌渍及烟熏食品加工工艺；发酵食品加工工艺；粮油加工工艺；方便主食品的加工工艺；饮料加工工艺；糖果及巧克力加工工艺；鲜活农产品的贮藏工艺。
