图书详情 | 《烹饪原料与加工工艺（第2版）》
图书分类 一 〉工学 一 〉食品科学与工程
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中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 : 烹饪原料与加工工艺（第2版）
苏爱国 著；
2015年
重庆大学出版社
“十四五”职业教育江苏省规划教材
- 重庆大学出版社
- 9787562489016
- 2-6
- 169089
- 62244833-0
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- 2015年
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- 工学
- 食品科学与工程
- 0832
- TS972.111
- 烹饪
- 中职
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内容简介：
本教材主要介绍了烹饪原料基础知识，谷物类、蔬菜类、果品类、菌藻类、家育类、家禽类、水产类烹饪原料的品种、烹调应用和加工技术，以及调辅料、烹饪原料的品质检验和储存保鲜、刀工基础知识、鲜活原料的加工技术等内帘。其主要特点为：浅显易懂、理实一体、实用性强。读者对象为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生，也可作为科普读物，面向大众群体。
目录
项目1绪论（2课时）
任务1烹饪原料基础知识
任务2烹饪原料的分类
项目2谷物类原料（2课时）
任务1谷物类原料基础知识
任务2谷物类原料的种类
任务3谷物制品
项目3蔬菜类原料（2课时）
任务1蔬菜类原料基础知识
任务2叶菜类蔬菜
任务3茎菜类蔬菜
任务4根菜类蔬菜
任务5果菜类蔬菜
任务6其他蔬菜
任务7蔬菜制品
项目4果品类原料（2课时）
任务l果品类原料的基础知识
任务2常用鲜果
任务3常用干果
项目5菌藻类原料（2课时）
任务l食用菌
任务2食用藻
项目6家畜类原料（4课时）
任务1猪
任务2牛
任务3羊
任务4家畜制品
项目7家禽类原料（4课时）
任务1鸡
任务2鸭
任务3鹅
任务4禽蛋
任务5禽蛋制品
项目8水产类原料（4课时）
任务1淡水鱼
任务2海产鱼
任务3其他水产品
项目9调辅料（2课时）
任务1调味品基础知识
任务2常用调味品
任务3食用油
项目10烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时）
任务1烹饪原料的品质检验
任务2烹饪原料的储存保鲜
项目11刀工基础知识（4课时）
任务1
刀工
任务2**与砧墩
任务3刀法与技术
任务4象形刀法
项目12鲜活原料的加工技术（6课时）
任务l蔬果类原料初步加工
任务2畜禽类原料初步加工
任务3水产类原料初步加工
任务4动物性原料的出肉与去骨
参考文献
任务1烹饪原料基础知识
任务2烹饪原料的分类
项目2谷物类原料（2课时）
任务1谷物类原料基础知识
任务2谷物类原料的种类
任务3谷物制品
项目3蔬菜类原料（2课时）
任务1蔬菜类原料基础知识
任务2叶菜类蔬菜
任务3茎菜类蔬菜
任务4根菜类蔬菜
任务5果菜类蔬菜
任务6其他蔬菜
任务7蔬菜制品
项目4果品类原料（2课时）
任务l果品类原料的基础知识
任务2常用鲜果
任务3常用干果
项目5菌藻类原料（2课时）
任务l食用菌
任务2食用藻
项目6家畜类原料（4课时）
任务1猪
任务2牛
任务3羊
任务4家畜制品
项目7家禽类原料（4课时）
任务1鸡
任务2鸭
任务3鹅
任务4禽蛋
任务5禽蛋制品
项目8水产类原料（4课时）
任务1淡水鱼
任务2海产鱼
任务3其他水产品
项目9调辅料（2课时）
任务1调味品基础知识
任务2常用调味品
任务3食用油
项目10烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时）
任务1烹饪原料的品质检验
任务2烹饪原料的储存保鲜
项目11刀工基础知识（4课时）
任务1
刀工
任务2**与砧墩
任务3刀法与技术
任务4象形刀法
项目12鲜活原料的加工技术（6课时）
任务l蔬果类原料初步加工
任务2畜禽类原料初步加工
任务3水产类原料初步加工
任务4动物性原料的出肉与去骨
参考文献
